Name: Brioche Poire Oseille
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: Nantes
Ingredients: 600 g Farine; 10g Sel fin; 80g Sucre Semoule; 30g Purée d'oseille; 100g Lait Entier; 55g Crème épaisse de la pannetière; 22g Levure boulangère; 170g Œufs; 225g Beurre Doux; 800g Poire Williams; 100g Beurre demi sel; 80g Sucre; 500g Oseille; 3 Poires williams; Sucre Glace; 3 Poires Williams; 30 Feuilles d'oseille sauvage (facultatif); Crème double de la ferme de la Pannetière

Brioche Poire Oseille

Mathieu Pérou

Difficile

Préparation : 2 h Cuisson : 1 h 20 min

Ingrédients

Pour 10 personnes

Brioche Oseille

600 g Farine

10g Sel fin

80g Sucre Semoule

30g Purée d'oseille

100g Lait Entier

55g Crème épaisse de la pannetière

22g Levure boulangère

170g Œufs

225g Beurre Doux

Compote de poire Oseille

800g Poire Williams

100g Beurre demi sel

80g Sucre

500g Oseille

Chips de poire

3 Poires williams

Sucre Glace

Quartier de poires

3 Poires Williams

Dressage

30 Feuilles d'oseille sauvage (facultatif)

Crème double de la ferme de la Pannetière

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Brioche Oseille

2Mélanger soigneusement lait, la crème épaisse et la levure dans un saladier. Ajouter la farine, les œufs, le sel et enfin le sucre.

3Pétrir pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

4Ajouter le beurre taillé en dés en plusieurs fois afin de ne pas trop chauffer la pâte.

5Pétrir la pâte pendant 10 minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Ajouter la purée d'oseille. La pâte doit se décoller des parois du saladier.

6Laisser pousser durant environ 1h à température ambiante en recouvrant la pâte d'un torchon (le pâton doit doubler de volume).

7Rompre la pousse pour la dégazer en douceur.

8Diviser le pâton en 2 et garnir deux moules préalablement graissés ;

9Cuir à 160°C pendant environ 40 minutes.

10Après cuisson et refroidissement, détailler des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Les saupoudrer de sucre glace puis les poêler avec du beurre demi-sel pour les colorer.

11Parer les bords de manière à réaliser un joli rectangle et le disposer dans le fond de l'assiette.

12Compote de poire Oseille

13Éplucher les poires. Les tailler grossièrement. Cuire doucement avec le beurre et le sucre. Une fois les poires bien cuites, laisser refroidir puis mixer avec l'oseille.

14Chips de poire

15Tailler les poires en tranches de 2mm d’épaisseur à l'aide d'une mandoline. Les disposer sur une feuille de papier cuisson. Les saupoudrer de sucre glace.

16Laisser cuire doucement plusieurs heures à environ 80°c.

17Quartier de poires

18Éplucher les poires puis les tailler en quartiers. Laisser les quartiers mariner pendant plusieurs heures dans la compote de poire à l'oseille.

19Dressage

20Disposer une cuillère de compote de poire et oseille dans le fond d'un bol. Poser par-dessus la tranche de brioche. Recouvrir la tranche de brioche de compote et ajouter une belle cuillère de crème double.

21Dresser deux quartiers de poires sur le tout. Recouvrir de 3 chips de poire et disposer également 3 feuilles d'oseille sauvage.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Découvrez cette recette élégante de brioche poire oseille signée par le Chef Mathieu Pérou du Manoir de la Régate à Nantes, au bord de l'Erdre. La brioche, enrichie de purée d'oseille, est moelleuse et parfumée, tandis que la compote de poire à l'oseille apporte une touche acidulée et fruitée. Les chips de poire croustillantes et les quartiers de poires marinés ajoutent des textures variées et des saveurs subtiles.

Le dressage, avec une belle cuillère de crème double et des feuilles d'oseille sauvage, offre une présentation raffinée. Ce dessert est une véritable symphonie de saveurs et de textures, parfait pour impressionner vos invités.

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Recette ajoutée le 05/12/24 - Mise à jour le 06/12/24 .