Charlotte aux poires

Name: Charlotte aux poires
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: charlotte
Ingredients: 1/2 litre de lait; 5 oeufs; 100 g de sucre; 1 gousse de vanille; 15 g de gélatine (5 à 6 feuilles); 3 dl de crème liquide à 35% MG minimum; 500 g de poires pochées; biscuits cuiller ou biscuits roses de Reims.; 500 g d'eau + 250 g de sucre; 1 jus de citron.

Vanille et poire : un mariage raisonnable.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette de charlotte aux poires

1/2 litre de lait

5 oeufs

100 g de sucre

1 gousse de vanille

15 g de gélatine (5 à 6 feuilles)

3 dl de crème liquide à 35% MG minimum

500 g de poires pochées

biscuits cuiller ou biscuits roses de Reims.

Pour le sirop de pochage

500 g d'eau + 250 g de sucre

1 jus de citron.

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Préparation de la recette

Commencer par pocher les poires. quelques minutes soit au vin, soit au sirop et piquer pour juger de la cuisson.

Réaliser la crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème encore chaude.

Parer les poires en enlevant fibres, pépins et trognons et détailler les poires en dés et laisser égoutter.

Tremper rapidement les biscuits dans le sirop des fruits, parfumé ou non avec un alcool.

Et chemiser votre moule. Vous n'êtes pas obligés de mettre les biscuits côte à côte, vous pouvez laisser des espaces laissant apparaître l'appareil à bavarois. Dans le fond et afin de faciliter le démoulage vous pouvez placer un cercle de papier sulfurisé humide.

Réaliser votre crème fouettée et la battre avec force et conviction, mais toujours dans le respect de la loi. Pour une efficacité accrue du foisonnement cette crème doit Impérativement être froide.

Incorporer votre crème fouettée dans la crème anglaise collée gélatine qui ne doit plus être chaude mais pas encore figée. Yes ! Vous avez réalisé un appareil à bavarois.

Ajouter dans cet appareil les dés de poires bien égouttés et mélanger délicatement.

Verser l'appareil dans le moule à charlotte posé sur lit de glace.

Terminer en parsemant la surface de quelques brisures de biscuits trempés légèrement dans le sirop de fruit et mettre au réfrigérateur.

Une fois la charlotte démoulée décorer avec quelques morceaux de poire caramélisée et/ou de la crème chantilly. C'est très cosy et chicos.

Cette charlotte peut être réalisée avec d'autres fruits mais certains ne conviennent pas et doivent être réservés à la déco.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Allier fruits et produits laitiers avec tant de grâce devient un plaisir gourmand. Ici on change un peu de la charlotte aux fraises. La douceur de la crème et le sentiment rafraîchissant de la poire pochée, en voila une bonne chose !

Le support crème anglaise collée gélatine additionnée de crème fouettée permet une foultitude de variations. Je vous conseille néanmoins d'éviter ces absurdité telles que : Fruits rouges - Kiwis - ananas qui ne s'adaptent pas du tout a ce support. Pour ceux là préférez le support sirop/gélatine. En revanche servir ces fruits en accompagnement, décor permettra d'apporter un sentiment de légèreté !

Il devient tout aussi, agréable de composer une charlotte aux pommes sur ce modèles, avec des dès de pommes sautées - caramélisées par exemple des bananes ou des pêches. Et bien sûr les amateurs de la Bibine sauront dénaturer cette merveille en ajoutant des alcools divers et variés pour "typer" leur préparation d'une vraie façon Traditionnelle fièrement Terroirisée (pomme-pomme-pomepome).

Quelle différence entre une charlotte et un bavarois ? L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte"

Commentaires

Coyotte

19 fév. 2017 à 18:22

Bonjour Chef et merci pour toutes vos recettes de référence !
Pour la charlotte aux poires, quel est le temps de repos nécessaire pour que l'appareil prenne ? Faut-il le réserver en chambre froide ?
Merci pour votre réponse,

Coyotte

19 fév. 2017 à 18:22

Accord musical

On écoute avec distraction "Baker Street" de Gerry Rafferty qui me bassinait les oreilles du matin au soir à la radio (à mon époque pas de iPod ou de Mp3...) quand j'étais en stage, là haut, chez les Ténardier Jurassiens du Doubs. Pendant deux mois, coincé entre les vaches, et rien, le balai et les vexations, le travail intensif et les mains meurtries d'assommer les truites en enfilade. Heureusement, on captait quand même ces monuments de communication par les ondes.