Poires au sirop

La bonne densité d'un sirop.
Poires au sirop

Poires au sirop sirop poires poires pochées

Préparation de la recette

Poires au sirop - Etape 1

1 - Le sirop a une densité en sucre trop forte, le fruit reste en surface.

Poires au sirop - Etape 2

2 - On compense en ajoutant de l'eau.

Poires au sirop - Etape 3

3 - Les poires redescendent et se trouvent en suspension dans le sirop.

Quelques mots sur la recette

La bonne densité d'un sirop de pochage dépend d'abord de l'utilisation finale des fruits pochés. Le Chef Simon vous donne quelques conseils pour pouvoir vous y retrouver.

Les recettes sont souvent laconiques : un sirop à 20° ? Ces degrés ne sont évidemment pas des degrés Celsius, et, il faut être familier avec la confiserie pour savoir qu'il existe une confusion possible entre les degrés Baumé et les degrés Brix (ou Balling).

Comment s'y retrouver ?

Quand le sirop est trop léger, le fruit, dont la concentration en eau est inférieure, absorbe de l'eau, gonfle et finit par éclater. Inversement un sirop trop concentré fait sortir l'eau des cellules et ratatine le fruit. Pour trouver le bon dosage, on ajoutera alors de l'eau dans le sirop pour obtenir la flottaison idéale (voir photos).

Cette méthode est intéressante dans la recherche de la bonne conservation, elle permet de doser finalement de la façon juste en fonction de la maturité du fruit, de son degré de cuisson,du taux de sucre... On fait l'appoint et le fruit conserve mieux !

Les solutions

1. Pour une utilisation immédiate avec goût du fruit assuré :

Peser un litre d'eau et ajouter 250 g de sucre.
Une gousse de vanille et un filet de citron.
Chauffer jusqu'à dissolution du sucre.
Plonger les poires épluchées, vidées, citronnées et entières dans le sirop frémissant.
Vérifier l'état de la cuisson en piquant à la tige avec une aiguille à brider.
Stopper la cuisson dès le ramollissement et laisser tiédir dans le sirop.
Idéal si vous voulez réaliser une tarte bourdaloue avec des poires fraîches.

2. Pour une conservation plus longue :

1 litre d'eau pour 500 g de sucre, vanille et citron.
Le fruit sera plus sucré mais conservera plus longtemps.
Idéal pour une mise en place sur un ou deux jour par exemple ou pour stériliser les fruits en bocaux.

Accord musical

 musique

On se fait un peu de Awakening des parfois surprenant Judas Priest dans leur album Nostradamus !

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Tarte Bourdaloue vidéo
Tarte Bourdaloue

Une tarte classique aux poires pochées et à la crème d'amandes.

Poires cuites sous vide vidéo
Poires cuites sous vide

Une cuisson qui préserve la texture du fruit et en sublime le goût.

Gâteau fondant à l'orange vidéo
Gâteau fondant à l'orange

Un gâteau ultra fondant, délicieusement parfumé à l'orange. Facile et rapide à préparer, il est parfait pour le goûter !

Degrés de cuisson du sucre pratique
Degrés de cuisson du sucre

De la nappe au caramel

Les poires produits
Les poires

Derrière l’Italie et l’Espagne, la France est la troisième productrice de poires du marché international.

Des recettes de poires qui donnent la pêche recettes
Des recettes de poires qui donnent la pêche

Un fruit fragile et délicieusement parfumé.

Le sureau ce n'est pas que pour les oiseaux ! recettes
Le sureau ce n'est pas que pour les oiseaux !

Après les fleurs, cuisinons les baies.

Poires pochées au vin rouge technique
Poires pochées au vin rouge

Servez-les tièdes ou rafraîchies, au choix.

Sirops parfumés technique
Sirops parfumés

Des sirops aux arômes naturels de fleurs ou d'épices

Poires au Foie Gras recette
Poires au Foie Gras

Essayez cette recette de foie et donnez votre avis en commentaire !

Poires au thé meringuées recette
Poires au thé meringuées

Les poires au thé meringuées seront idéales pour conclure un diner avec panache et épater vos invités avec une recette que l'on peut facilement réaliser.

Poires au vin et au cassis recette
Poires au vin et au cassis

Envie de Poires au vin et au cassis ? Découvrez cette recette de poires et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
L'incontournable plaisir gourmand de l'été.
Do you Do you St Tropez
Do you Do you St Tropez
La tarte tropézienne et ses nombreuses variantes.
La cuisine provençale, un avant goût des vacances
La cuisine provençale, un avant goût des vacances
Une cuisine ensoleillée et pleine de saveurs.
Des recettes qui ont le vent en poulpe
Des recettes qui ont le vent en poulpe
Un mollusque à la chair fine et savoureuse.

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici