Charlotte chocolat orange

Name: Charlotte chocolat orange
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: orange
Ingredients: 300 g de chocolat de couverture noire (à choisir entre les crus et l’amertume préférée); 150 g de beurre de cacao (100%); 125 g de sucre; 4 jaunes d'oeufs; 50 g de glucose; 4 dl de crème fraîche fouettée; 2 cuillers à soupe d’écorce d'orange confite taillée en salpicon; 1 jus d'orange sanguine si possible; Biscuits cuillers ou biscuits roses de Reims; Un grand moule à cake ou un grand moule à charlotte; Grand Marnier ou Mandarine Impériale (facultatif)

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette de charlotte chocolat orange

300 g de chocolat de couverture noire (à choisir entre les crus et l’amertume préférée)

150 g de beurre de cacao (100%)

125 g de sucre

4 jaunes d'oeufs

50 g de glucose

4 dl de crème fraîche fouettée

2 cuillers à soupe d’écorce d'orange confite taillée en salpicon

1 jus d'orange sanguine si possible

Biscuits cuillers ou biscuits roses de Reims

Un grand moule à cake ou un grand moule à charlotte

Grand Marnier ou Mandarine Impériale (facultatif)

Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Cuire le sucre et le glucose à 120°C (grand filet).

Raper le beurre de cacao.

Réunir le beurre de cacao avec le chocolat râpé et le salpicon (petits dés) d'orange confite et fondre calmement au bain-marie. Remuer avec parcimonie jusqu’à fonte totale.

Pendant ce temps monter les jaunes avec le sucre cuit à 120°C (départ d’appareil à bombe) ! Monter et atteindre la consistance d’une belle mousse en même temps que le tiédissement. Voir cuisson du sucre.

Lorsque le chocolat fondu et l'appareil à bombe sont tièdes, on monte la crème fouettée ! Il est important de ne commencer la crème fouettée que lorsque le chocolat fondu et les oeufs montés sont tièdes.

Verser maintenant le chocolat tiède et fluide (25°) sur l'appareil à bombe tiédi et incorporer au fouet délicatement (vitesse moyenne).

Si la masse s’affaisse il faudra rebattre pour incorporer de l’air et développer la mousse (plus ferme mais c’est normal).

Incorporer au fouet une moitié de la crème fouettée et mélanger à petite vitesse. S'assurer que le chocolat soit bien réparti dans la masse en cornant le fond de la cuve.

Verser l'appareil dans le moule chemisé de biscuits cuillers ou de Reims punché au jus d'orange additionné ou non (selon vos gouts) de liqueur d'orange ou de Mandarine Impériale.

Lisser à la spatule. On obtient une mousse particulièrement douce et relevée grâce au beurre de cacao qui casse l'amertume du chocolat .

On peut aussi dresser cet entremet dans un moule à cake tapissé d'un film alimentaire. Une première couche de biscuits punchés dans le fond et une autre pour terminer. Filmer et mettre au frais.

Bien entendu il faudra attendre au moins trois bonnes heures au frais avant d'entamer la Chose, mais ça en vaut la peine ! Trancher au couteau préalablement passé à l'eau chaude.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Ici nous avons choisi une présentation familiale mais vous pouvez tout a fait dresser en petits moules individuels. Servir sur assiette avec fond de crème anglaise.

Commentaires

Accord musical

On écoute "Afroman" pendant la réalisation. On écoute Higher & Higher de Jimmy Cliff en dégustant.

A écouter en préparant Charlotte chocolat orange

La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.

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