Charlotte chocolat orange

Name: Charlotte chocolat orange
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: orange
Ingredients: 300 g de chocolat de couverture noire (à choisir entre les crus et l’amertume préférée); 150 g de beurre de cacao (100%); 125 g de sucre; 4 jaunes d'oeufs; 50 g de glucose; 4 dl de crème fraîche fouettée; 2 cuillers à soupe d’écorce d'orange confite taillée en salpicon; 1 jus d'orange sanguine si possible; Biscuits cuillers ou biscuits roses de Reims; Un grand moule à cake ou un grand moule à charlotte; Grand Marnier ou Mandarine Impériale (facultatif)

Chef Simon
Difficulté moyenne

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Charlotte chocolat orange orange chocolat charlotte dessert

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de charlotte chocolat orange 300 g de chocolat de couverture noire (à choisir entre les crus et l’amertume préférée) - 150 g de beurre de cacao (100%) - 125 g de sucre - 4 jaunes d'oeufs - 50 g de glucose - 4 dl de crème fraîche fouettée - 2 cuillers à soupe d’écorce d'orange confite taillée en salpicon - 1 jus d'orange sanguine si possible - Biscuits cuillers ou biscuits roses de Reims - Un grand moule à cake ou un grand moule à charlotte - Grand Marnier ou Mandarine Impériale (facultatif)

Préparation de la recette

1 - Cuire le sucre et le glucose à 120°C (grand filet).
2 - Raper le beurre de cacao.
3 - Réunir le beurre de cacao avec le chocolat râpé et le salpicon (petits dés) d'orange confite et fondre calmement au bain-marie. Remuer avec parcimonie jusqu’à fonte totale.

4 - Pendant ce temps monter les jaunes avec le sucre cuit à 120°C (départ d’appareil à bombe) ! Monter et atteindre la consistance d’une belle mousse en même temps que le tiédissement. Voir cuisson du sucre.
5 - Lorsque le chocolat fondu et l'appareil à bombe sont tièdes, on monte la crème fouettée ! Il est important de ne commencer la crème fouettée que lorsque le chocolat fondu et les oeufs montés sont tièdes.
6 - Verser maintenant le chocolat tiède et fluide (25°) sur l'appareil à bombe tiédi et incorporer au fouet délicatement (vitesse moyenne).
7 - Si la masse s’affaisse il faudra rebattre pour incorporer de l’air et développer la mousse (plus ferme mais c’est normal).
8 - Incorporer au fouet une moitié de la crème fouettée et mélanger à petite vitesse. S'assurer que le chocolat soit bien réparti dans la masse en cornant le fond de la cuve.
9 - Verser l'appareil dans le moule chemisé de biscuits cuillers ou de Reims punché au jus d'orange additionné ou non (selon vos gouts) de liqueur d'orange ou de Mandarine Impériale.
10 - Lisser à la spatule. On obtient une mousse particulièrement douce et relevée grâce au beurre de cacao qui casse l'amertume du chocolat .
11 - On peut aussi dresser cet entremet dans un moule à cake tapissé d'un film alimentaire. Une première couche de biscuits punchés dans le fond et une autre pour terminer. Filmer et mettre au frais.
12 - Bien entendu il faudra attendre au moins trois bonnes heures au frais avant d'entamer la Chose, mais ça en vaut la peine ! Trancher au couteau préalablement passé à l'eau chaude.

Quelques mots sur la recette

Ici nous avons choisi une présentation familiale mais vous pouvez tout a fait dresser en petits moules individuels. Servir sur assiette avec fond de crème anglaise.

Accord musical

musique

On écoute "Afroman" pendant la réalisation. On écoute Higher & Higher de Jimmy Cliff en dégustant.

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