61 Degrés est un labo de recherches culinaires en cuisine moderne spécialisé dans la cuisson basse température, le sous vide, la sur pression, l'extraction de saveurs par de nouveaux processus et de nouvelles techniques afin de rendre la cuisine encore plus gastronomiques.
Réside à Dole, en France. Inscrit(e) depuis
le 29 juin 2018.
Par « daube », nous ne voulons pas dire un plat immangeable, dur, trop cuit, décomposé…
Mais plutôt un ragout de viande, en l’occurrence ici de la culotte de bœuf que nous avons préparée avec une sauce à la tomate et au bouillon.
On a toutes et tous mangé des œufs cuits durs qui sente le souffle, cela est du à l'essai de température qui transforme les flaveurs de l’œuf.
On vous propose une méthode plus sur pour un meilleur résultat.
Nous sommes nombreux à avoir déjà mangé un tartare de bœuf accompagné de son jaune d’œuf cru posé dessus.
Eh bien aujourd’hui, nous vous proposons une recette un peu différente, puisque nous avons confectionné une glace à l’échalote et au vin pour accommoder un tartare de viande maturée.