Asperges et haddock

Ce plat raconte une belle histoire de contrastes et de complémentarité. L'effilochée de haddock, ce filet d'églefin fumé à la robe dorée, apporte un caractère iodé et fumé que vient envelopper une purée généreuse de topinambours, légume ancien aux notes de noisette et d'artichaut. C'est une assiette qui réchauffe, profondément hivernale, idéale pour les soirs où l'on cherche à la fois du réconfort et un peu d'originalité sur la table.

Pour que le haddock reste moelleux et fondant, pensez à le pocher doucement dans un mélange de lait et d'eau plutôt que de le cuire à feu vif, et gardez ce lait de pochage pour allonger et parfumer votre purée. Les pommes de terre ajoutées aux topinambours permettent d'obtenir une texture plus lisse et moins filandreuse, mais vous pouvez tout à fait jouer sur les proportions selon votre goût. Un filet d'huile d'olive, une pointe de muscade ou quelques brins de ciboulette ciselés au moment de servir suffiront à sublimer l'ensemble sans en trahir la simplicité.

La saint-jacques en carpaccio, c'est l'art de sublimer l'iode sans jamais l'agresser. Tranchée finement à cru, la noix révèle une douceur nacrée et une texture fondante que la cuisson ne pourrait qu'effacer. Associée à une crème de roquefort délicatement passée, aux asperges vertes du printemps et aux noisettes du Piémont, cette entrée joue sur les contrastes avec une élégance toute naturelle : le caractère affirmé du fromage, le végétal franc des asperges, et le croquant discret des fruits secs viennent entourer la coquille sans jamais l'écraser.

Pour réussir ce carpaccio, tout repose sur la qualité des saint-jacques, alors choisissez-les ultra-fraîches, fermes et brillantes, et tranchez-les au dernier moment avec un couteau bien aiguisé. L'huile de noisette, généreuse et parfumée, suffit à lier l'ensemble dans l'assiette comme une vinaigrette silencieuse. Vous pouvez faire varier les noisettes par des noix de cajou légèrement torréfiées, ou remplacer le roquefort par un bleu de Bresse plus doux si vous cherchez une crème moins prononcée. En dehors de la saison des asperges vertes, quelques lamelles de radis ou un peu de fenouil cru émincé apporteront le même croquant rafraîchissant.

Bien sur qu'il est possible de varier le hachis parmentier avec des légumes et du poisson tout en restant gourmand ! Dans cette recette, exit le boeuf, le haddock fera l'affaire. Accompagné de pomme de terre et de panais, qui osera refuser sa part ? Pas moi en tous les cas !