Name: Oeuf de poule, haddock et caviar
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: oeuf
Ingredients: 4 œufs; 10 g de caviar; 200 g de crème; 200 g de lait; 180 g de haddock; 2 g de gros sel; Poivre (10 tours de moulin); 200 g de riz non étuvé; 550 g de bouillon; 50 g d’encre de seiche; Sel; 400 g de champignons; 220 g de crème; Herbes sauvages

Oeuf de poule, haddock et caviar

Arnaud Viel

Difficulté moyenne

Préparation : 2 h Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Œufs et Caviar

4 œufs

10 g de caviar

Siphon de Haddock

200 g de crème

200 g de lait

180 g de haddock

2 g de gros sel

Poivre (10 tours de moulin)

Tuile de Riz Soufflé à l’Encre de Seiche

200 g de riz non étuvé

550 g de bouillon

50 g d’encre de seiche

Sel

Mousseline de Champignons

400 g de champignons

220 g de crème

Dressage

Herbes sauvages

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Préparation de la recette

1Cuisson des Œufs

2Sortez les œufs du réfrigérateur environ 1 heure avant la cuisson pour les amener à température ambiante.

3Faites-les cuire à 63 °C pendant 50 minutes en immersion.

4Préparation du Siphon de Haddock

5Portez à ébullition la crème et le lait.

6Ajoutez le haddock et laissez cuire 15 minutes.

7Mixez la préparation, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis passez au chinois étamine.

8Versez dans un siphon, gazez deux fois et réservez à 52 °C.

9Tuile de Riz Soufflé à l’Encre de Seiche

10Mélangez le riz, le bouillon, l’encre de seiche et une pincée de sel.

11Faites cuire à couvert à feu doux pendant environ 1 heure 30.

12Étalez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et laissez sécher une nuit au four à 65 °C.

13Décollez du papier cuisson, détaillez en morceaux et faites frire à 220 °C.

14Égouttez sur du papier absorbant.

15Mousseline de Champignons

16Lavez les champignons et faites-les cuire dans la crème.

17Assaisonnez, couvrez et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.

18Dressage

19Dans une assiette creuse, disposez une quenelle de purée de champignons.

20Ajoutez l’œuf préalablement cassé dans un récipient d’eau tiède.

21Disposez le siphon de haddock autour de l’œuf.

22Ajoutez les tuiles de riz à l’encre de seiche et quelques herbes sauvages.

23Terminez par une quenelle de caviar.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

L'Œuf de Poule de la Ferme de Fevrie, Haddock et Caviar Petrossian, une création d'Arnaud Viel du restaurant La Renaissance à Argentan, est une entrée raffinée qui marie l'authenticité d'un œuf de poule fermier, la délicatesse d'un siphon de haddock et l'élégance du caviar Petrossian. Cette recette, où chaque ingrédient est sublimé par une préparation minutieuse, se distingue par une mousseline de champignons veloutée et des tuiles de riz soufflé à l'encre de seiche, offrant une symphonie de saveurs et de textures.

Le dressage, élégant et soigné, reflète l'expertise du chef et invite à une expérience gastronomique unique, où chaque bouchée est une exploration sensorielle.

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Publié le 14 février 2025 à 14h33, Modifié le 24 février 2025 à 12h26

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