Crumb bar à la poire et chocolat

Ce classique de la cuisine française est revisité en version sucrée et automnale pour le plus grand plaisir de nos papilles. Un peu long et quand même bien joli.

La poire Comice, juteuse et fondante à souhait, méritait bien un écrin à sa hauteur. Ce dessert joue sur le contraste entre la douceur sucrée du fruit et le croquant sableux du streusel aux noisettes, ce sablé émietté d'origine alsacienne qui fait merveille là où le crumble classique aurait pu sembler trop ordinaire. Une recette à sortir dès l'automne, quand les poires arrivent à maturité et que l'envie de petits desserts réconfortants se fait sentir sans pour autant passer des heures en cuisine.

La poire Comice est ici le choix idéal, mais une Williams bien mûre ou une Conférence feront également une belle surprise. Pour aller plus loin, on peut tiédir légèrement les dés de poire à la poêle avec un filet de miel et une pointe de vanille avant d'y déposer le streusel, ce qui apporte une dimension caramélisée supplémentaire. Le streusel peut aussi se préparer à l'avance et se conserver quelques jours dans une boîte hermétique, prêt à être enfourné au dernier moment pour un dessert improvisé qui impressionne toujours.

Il y a des associations qui semblent folles sur le papier et qui, dans l'assiette, révèlent une évidence absolue. La poire et le roquefort, c'est un classique de la table française que l'on redécouvre ici sous un angle gourmand et décalé, porté par un lit de spéculoos croustillant qui apporte ce petit fond épicé, caramélisé, presque enfantin. La poire comice, fondante et sucrée, est ici à son meilleur : assez douce pour adoucir le caractère tranchant du fromage, assez parfumée pour tenir tête au chocolat noir.

La sauce chocolat-roquefort mérite qu'on lui fasse confiance les yeux fermés, tant elle surprend agréablement dès la première cuillerée, avec une amertume du cacao qui enrobe et équilibre le piquant du fromage. Si le roquefort vous semble trop affirmé, vous pouvez le remplacer par un gorgonzola doux ou un bleu d'Auvergne plus discret. Pour la base, les petits-beurre avec une généreuse pincée de quatre-épices feront parfaitement l'affaire à la place des spéculoos, et apporteront une note plus délicate. Ce dessert se prête aussi bien à un dîner entre amis qu'à un repas de fêtes, servi légèrement tiède pour que la sauce reste coulante et que les parfums s'expriment pleinement.