Panna cotta de parmesan, potimarron, cèpes et jambon fumé

Une bonne assiette de pâtes pour mettre en valeur les pleurotes.

Quand les forêts livrent leurs dernières girolles et que l'air se charge de cette odeur de sous-bois qui annonce l'automne, c'est exactement le moment de se lancer dans ce risotto généreux et plein de caractère. La douceur naturelle du champignon doré dans le beurre se mêle au crémeux du mascarpone pour donner un plat à la fois simple et sophistiqué, parfait pour un dîner en semaine comme pour une belle tablée du week-end. La chips de jambon fumé qui vient couronner le tout apporte ce petit coup de théâtre croquant et salé qui change tout.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à incorporer l'eau de cuisson des girolles directement dans le bouillon de volaille, elle est précieuse et chargée de goût. Un filet d'huile de noisette glissé au moment du service suffit à réveiller l'ensemble avec une chaleur toastée très élégante. Si les girolles fraîches viennent à manquer, des trompettes de la mort ou des chanterelles feront de belles alternatives, et les noisettes entières légèrement torréfiées à la poêle sèche gagneront en intensité aromatique avant d'être parsemées sur le riz.

Il existe des recettes qui n'ont l'air de rien et qui, pourtant, bouleversent tout le monde à table. L'œuf parfait en fait partie. Cuit à basse température pendant près d'une heure et demie, il développe une texture de soie, un jaune coulant qui n'a plus rien à envier à aucune préparation de palace. Habillé d'une crème de parmesan onctueuse et couronné d'une lamelle de truffe noire, il se transforme en une entrée de haute volée, parfaite pour un dîner de fêtes ou pour impressionner quelques convives chanceux.

La réussite de ce plat repose sur la précision de la température de l'eau, idéalement maintenue à 64 °C grâce à un thermomètre de cuisson ou un thermoplongeur. Les noisettes légèrement torréfiées apportent un croquant précieux qui contraste à merveille avec le fondant de l'œuf et le velouté du parmesan. Si la truffe fraîche est hors saison ou hors budget, des brisures de truffe de qualité feront très bien l'affaire, et un filet d'huile de truffe blanche glissé dans la crème peut renforcer le parfum de l'ensemble avec beaucoup d'élégance.