Gâteau italien à la ricotta, au citron et aux amandes

Le fiadone est sans doute le dessert le plus emblématique de la Corse, celui que l'on retrouve sur toutes les tables familiales, de la montagne au bord de mer. Réalisé à partir de brousse, ce fromage frais au lait de brebis ou de chèvre à la douceur incomparable, il séduit par sa simplicité désarmante et son goût franc et délicat. Le citron, dont le zeste vient parfumer la pâte, apporte cette touche acidulée et solaire qui fait toute la signature de ce gâteau insulaire.

Pour une saveur encore plus intense, n'hésitez pas à utiliser un citron non traité et à forcer légèrement sur le zeste. Si vous ne trouvez pas de brousse corse, une ricotta bien égouttée ou un brocciu frais feront une belle alternative. Le gâteau se déguste tiède ou froid, nature ou accompagné d'un coulis de fruits rouges, d'un filet de miel de châtaignier ou de quelques figues fraîches en saison. Il se conserve très bien au réfrigérateur jusqu'au lendemain, où sa texture, légèrement raffermie, n'en sera que plus agréable.

La panna cotta fait partie de ces desserts italiens qui semblent simples en apparence mais qui, bien réalisés, procurent un plaisir fou. Cette version allégée et parfumée joue la carte de la gourmandise raisonnée en remplaçant une partie de la crème par du lait d'amande, ce qui lui confère une délicatesse supplémentaire et une légèreté bienvenue. Le coulis de myrtilles, intense et légèrement acidulé, vient trancher avec la rondeur laiteuse de la crème et transforme chaque cuillère en un vrai moment de bonheur.

L'agar agar, gélifiant naturel d'origine végétale, donne une texture un peu plus ferme que la gélatine animale mais se prête très bien à ce type de dessert à condition de bien respecter les quantités et de porter le mélange à ébullition quelques instants. Côté variantes, on peut imaginer remplacer les myrtilles par des framboises, des mûres ou un coulis de fruits de la passion pour changer les saisons et les humeurs. Servie bien froide dans de jolis verres individuels ou démoulée sur assiette avec quelques myrtilles fraîches, cette panna cotta s'invite aussi bien au quotidien qu'à la fin d'un repas de fête.

Il y a des gâteaux qui sentent bon dès qu'on les sort du four et qui réchauffent l'atmosphère d'une cuisine en quelques minutes. Le fondant au citron est de ceux-là : généreux, lumineux, avec ce petit côté acidulé qui réveille les papilles et contraste si agréablement avec la douceur du beurre et du sucre. C'est le gâteau du goûter par excellence, celui qu'on prépare un dimanche matin presque sans y penser et qu'on regrette d'avoir partagé.

Ce qui fait tout son charme, c'est la générosité avec laquelle on traite le citron, zeste et jus confondus, pour que chaque bouchée en soit vraiment imprégnée. Un glaçage au sucre glace coulé sur le gâteau encore tiède finit le travail en apportant une fine croûte sucrée qui craque doucement sous la fourchette. Vous pouvez aussi le parfumer à l'orange ou au citron vert pour varier les plaisirs, et quelques graines de pavot dans la pâte lui donneront un petit côté rustique très séduisant. Conservez-le bien emballé à température ambiante, il sera encore meilleur le lendemain.