Montécaos à la farine de pois chiche

Ce gâteau aux fruits secs est une douceur comme on en trouve dans les cuisines algériennes où l'on sait marier les saveurs avec une générosité naturelle. Sans cuisson au four, il réunit tout ce que le Maghreb a de meilleur : des amandes, des noix et des pistaches concassées, du miel parfumé et la douceur enveloppante du halva turc, le tout enrobé d'un manteau de chocolat noir fondant. C'est le genre de gourmandise que l'on prépare pour les grandes occasions, les fêtes de famille, ou simplement pour faire plaisir à ceux qu'on aime.

Côté variations, on peut jouer sur les fruits secs selon les envies et les saisons, en ajoutant des noisettes, des noix de cajou ou quelques abricots secs finement hachés pour une note acidulée. Un filet d'eau de fleur d'oranger glissé dans la préparation lui apportera une touche de fraîcheur très orientale. Pour la présentation, on peut mouler ce gâteau dans un cercle, dans un moule à cake ou même en petites bouchées individuelles roulées dans la noix de coco râpée. Il se conserve très bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours, ce qui en fait une préparation idéale à anticiper avant un grand repas.

Ces croustillants aux amandes et aux pistaches sont l'une de ces gourmandises qui traversent les générations sans prendre une ride. Profondément ancrés dans la pâtisserie algérienne et maghrébine, ils font partie de ces petits trésors que l'on prépare avec soin pendant le Ramadan pour garnir les plateaux de l'iftar, et qui disparaissent aussi vite qu'ils ont été façonnés. Le mariage de la poudre d'amandes et de pistaches, parfumé à l'eau de rose et relevé d'une pointe de cannelle, donne une farce à la fois riche et délicate, que la feuille de brick dorée au beurre vient envelopper d'un voile craquant irrésistible.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de jouer sur les proportions en remplaçant une partie des pistaches par des noix de cajou finement broyées, ou d'infuser l'eau de rose d'une touche de fleur d'oranger pour une fragrance encore plus enveloppante. Le miel mille fleurs apportera une belle rondeur au moment de les napper, mais un miel de thym ou d'acacia fera tout aussi merveille selon vos préférences. Conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique, ils se bonifient même avec le temps et restent fondants plusieurs jours. Servis avec un thé à la menthe bien chaud ou un café cardamome, ces croustillants sont le symbole parfait de l'hospitalité orientale.

Les cornes de gazelle sont l'un des trésors de la pâtisserie du Maghreb, ces petits gâteaux en croissant fourrés d'amandes que l'on prépare avec amour pour les grandes occasions. Cette version bicolore, jouant sur le contraste entre une pâte blanche nacrée et une pâte cacaotée, leur offre une élégance supplémentaire qui fait toute la différence sur un plateau de l'Aïd. Enrobées de miel et parsemées de pistaches concassées, elles brillent de mille éclats et disparaissent des assiettes bien avant que l'on ait eu le temps de les admirer.

Pour la garniture, les amandes moulues parfumées à la vanille constituent la base traditionnelle, mais rien ne vous empêche de les relever d'une pointe de cannelle, de zeste de citron ou même d'eau de rose pour varier les plaisirs. Le miel d'enrobage peut lui aussi être choisi avec soin : un miel de fleurs léger laissera toute la place à la fleur d'oranger, tandis qu'un miel plus ambré et corsé apportera une profondeur supplémentaire. Comme beaucoup de gâteaux orientaux, elles se conservent très bien dans une boîte hermétique et gagnent même en saveur après quelques jours de repos.