Recettes de champignons de Stéphane Décotterd

Voici une recette à base de champignons marzuolus et persil. On utilise dans cette poêlée ces fameux hygrophores, mais vous pouvez naturellement l’adapter en utilisant d’autres champignons. La galette quant à elle étonnera et comblera de nombreuses papilles !

L’intérêt ici est d’avoir une viande en sauce, mais très tendre car peu cuite. Pour cela nous choisirons notre viande dans les morceaux les plus nobles (filet, entrecôte, noix…). La plus connue de ces préparations est sans aucun doute l’émincé de boeuf Stroganov. Mais aujourd’hui, saison oblige, c’est un émincé de chevreuil que je vous propose !

L’atriau, une spécialité que l’on dit vaudoise mais que l’on retrouve un peu partout en Suisse romande, Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté ou Savoie.

Il est orthographié de plusieurs manières, attriau, adrio, attereaux et même les hastereaux que l’on retrouve dans le patrimoine culinaire français dès 1611! Servir avec quelques légumes d’automne, des marrons ou une bonne purée de pommes de terre.

La caille est farcie avec un morceau de foie gras et quelques chanterelles.