Recettes d'automne de Stéphane Décotterd

Voilà une recette qui malheureusement est déjà presque de saison…. Je vous la livre avec un peu d’avance ainsi vous aurez le temps de vous organiser ! Un magret de canard cuit en feuilles de vigne avec un jus de viande au chasselas. C’est original, on peut tout préparer à l’avance puis terminer la cuisson au moment et sur table c’est du plus bel effet!

L’intérêt ici est d’avoir une viande en sauce, mais très tendre car peu cuite. Pour cela nous choisirons notre viande dans les morceaux les plus nobles (filet, entrecôte, noix…). La plus connue de ces préparations est sans aucun doute l’émincé de boeuf Stroganov. Mais aujourd’hui, saison oblige, c’est un émincé de chevreuil que je vous propose !

L’atriau, une spécialité que l’on dit vaudoise mais que l’on retrouve un peu partout en Suisse romande, Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté ou Savoie.

Il est orthographié de plusieurs manières, attriau, adrio, attereaux et même les hastereaux que l’on retrouve dans le patrimoine culinaire français dès 1611! Servir avec quelques légumes d’automne, des marrons ou une bonne purée de pommes de terre.

Je vous propose aujourd’hui de vous expliquer comment réaliser une volaille rôtie et un petit jus de cuisson "minute" sans fond de sauce. Saison oblige, j’ai choisi un perdreau (perdrix) gris au genièvre. Le perdreau gris sauvage est une volaille très fine et parfumée que j’apprécie particulièrement.

Dans la cuisine des sorcières, attention de ne pas y laisser un doigt... ou plusieurs ! Des "doigts de sorcière" horriblement bons pour Halloween par le Chef Stéphane Décotterd !

Un tout petit peu de temps pour trier et préparer les châtaignes, puis trente minutes au feu de bois dans une casserole en fonte percée de trous et, à table, c'est prêt. Vive l'automne et ses châtaignes !

La caille est farcie avec un morceau de foie gras et quelques chanterelles.