La fricassée d'asperges vertes au haddock est un de ces plats de printemps qui réconcilie la légèreté et le caractère. Les asperges vertes, bien plus rustiques et expressives que leurs cousines blanches, apportent une fraîcheur végétale et légèrement amère qui s'accorde à merveille avec le fumé subtil du haddock. C'est une assiette généreuse mais élégante, parfaite pour un déjeuner de saison ou une entrée qui sort de l'ordinaire.
Le haddock mérite qu'on lui accorde un peu d'attention : poché doucement dans le lait, il s'adoucit, perd son excès de sel et révèle une chair tendre et nacrée que vous pourrez effeuiller en beaux morceaux au moment de servir. Le fond de veau apporte ici une profondeur surprenante qui lie le tout avec rondeur. N'hésitez pas à jouer sur les accompagnements selon vos envies, quelques pommes de terre vapeur ou un riz basmati s'intègreront naturellement, et une pointe de crème fraîche ajoutée en fin de cuisson rendra la sauce encore plus enveloppante.
