Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses

1 - Vous aurez préalablement vidé et flambé la volaille pour ôter tout duvet persistant. Poser la volaille sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, la tirer vers vous et inciser...

2 - Inciser la peau jusqu'au sot-l'y-laisse. Dégager la cuisse en la soulevant délicatement pour laisser apparaître la boule de l'os du fémur.

3 - Dégager le sot-l'y laisse et contourner le cartilage de l'os du fémur.

4 - Désolidariser. L'os n'est pas abîmé. On voit bien l'emplacement du sot-l'y-laisse.

5 - La première cuisse est terminée. Procéder de la même façon pour la deuxième cuisse.

6 - Le poulet sans ses cuisses, il a moins fière allure ! Nous allons enlever la colonne vertébrale.

7 - Découper la peau en travers de la cage thoracique et jusqu'à la colonne vertébrale.

8 - Ouvrir naturellement.

9 - Plier la colonne qui se brisera sans difficulté.

10 - Briser la colonne pour ne garder que le bréchet et les deux flancs accessibles.

11 - Placer le reste de la bête sur la planche propre. Nous allons découper les flancs.