Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses
Cette découpe est utilisée pour le poulet sauté.
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- Préparation : 10'
- Difficulté moyenne
- Aimer la recette
- 1 coup de coeur
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Ci-dessus un gros poulet fermier qui nous a servi, une fois coupé en huit morceaux à réaliser la recette du poulet au vin jaune.
Préparation de la recette
1 - Vous aurez préalablement vidé et flambé la volaille pour ôter tout duvet persistant. Poser la volaille sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, la tirer vers vous et inciser...
2 - Inciser la peau jusqu'au sot-l'y-laisse. Dégager la cuisse en la soulevant délicatement pour laisser apparaître la boule de l'os du fémur.
3 - Dégager le sot-l'y laisse et contourner le cartilage de l'os du fémur.
4 - Désolidariser. L'os n'est pas abîmé. On voit bien l'emplacement du sot-l'y-laisse.
5 - La première cuisse est terminée. Procéder de la même façon pour la deuxième cuisse.
6 - Le poulet sans ses cuisses, il a moins fière allure ! Nous allons enlever la colonne vertébrale.
7 - Découper la peau en travers de la cage thoracique et jusqu'à la colonne vertébrale.
8 - Ouvrir naturellement.
9 - Plier la colonne qui se brisera sans difficulté.
10 - Briser la colonne pour ne garder que le bréchet et les deux flancs accessibles.
11 - Placer le reste de la bête sur la planche propre. Nous allons découper les flancs.
Quelques mots sur la recette
Cette technique a le double avantage de vous placer en sécurité d'une part et de ne pas massacrer cette pauvre volaille.
1. La découpe des cuisses
2. La découpe des flancs
3. La découpe en 8 pour poulet fermier
Dans le cas du poulet "sauté" on a l'habitude de couper l'animal en quarts (soit 4 morceaux). C'est suffisant dans le cas d'un poulet classique label rouge ou non. Dans le cas d'un gros poulet fermier je préconise la découpe en huit morceaux (identique dans ce cas pour les fricassées et ragoûts).
Accords
On écoutera "In The Flesh" de l'album The Wall des Pink Floyd, bien sûr !
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