Râble de lièvre

Adaptable au lapin
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
Râble de lièvre

Râble de lièvre lièvre râble gibier

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de râble de lièvreRâble de lièvre - carottes - oignons - bouquet garni

Préparation de la recette

  • Râble de lièvre - Etape 1
    1 - Le rable vu d'avion.
  • Râble de lièvre - Etape 2
    2 - Vu de face.
  • Râble de lièvre - Etape 3
    3 - Vu de dessous (on dirait un vieux poisson !)
  • Râble de lièvre - Etape 4
    4 - Pour une cuisson régulière je désosse la partie correspondant à la cage thoracique (passer la lame du désosseur entre les os). La partie arrière étant plus fine, on peut soit la parer soit la garder et la replier sous le rable au moment du ficelage.
  • Râble de lièvre - Etape 5
    5 - Une fois les os désolidarisés de la chair, je les élimine.
  • Râble de lièvre - Etape 6
    6 - Puis je serre à la ficelle. La chair de la partie arrière est récupérée et repliée et l'aspect du râble est plus conforme à l'idée que j'en ai.
  • Râble de lièvre - Etape 7
    7 - Colorer en surface les râbles dans le récipient chaud et légérement huilé.
  • Râble de lièvre - Etape 8
    8 - Suer la garniture aromatique avec une très légère coloration, afin de corser les saveurs pendant la cuisson. Placer les râbles sur la garnitures, couvrir et cuire à 170°C au four pendant trente minutes.
  • Râble de lièvre - Etape 9
    9 - Réaliser un fumet de gibier (rissoler les parures, ajouter les parures de légumes, torréfier, mouiller avec eau et bouquet garni) pour un fond de poélage classique et bien lié (réduit).
  • Râble de lièvre - Etape 10
    10 - ou confectionner avec ce fumet de gibier une sauce "Venaison" ou "Grand-veneur", ou Poivrade, ou Diane...
  • Râble de lièvre - Etape 11
    11 - Le râble est ensuite détaillé soit en aiguillettes, soit en tranches si celui ci a été désossé ou farci et servi avec garnitures au choix.

Quelques mots sur la recette

Suggestions de garnitures d'accompagnement :
Les champignons ( cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes)
Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes fruit sautées au beurre ou en compote non sucrée, raisin, cerises à l’aigre doux, cassis.
Endives braisées, laitues braisées et chou braisé
Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l'ancienne, écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, topinambours à la crème, légumes glacés
Preferez des légumes frais de saison plutot que des surgelés du Pérou ou d'ailleurs.

Accord musical

 musique

Goodbye, cruel world, Im leaving you today. Goodbye, goodbye, goodbye. Goodbye all you people,
Theres nothing you can say,
To make me change my mind.
Goodbye. (Pink Floyd/R.Waters)

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