Estragon et faisselle : toutes nos recettes

Name: L'estragon aromatise délicieusement une grande variété de recettes
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: estragon
Ingredients: 200 g de chèvre frais; 1 échalote; 1 cuil. à café d’estragon séché; 20 g de noisettes décortiquées; sel et poivre du moulin; 6 tranches de jambon Serrano; 25 cl de crème liquide; 2 cuil. à soupe bombée de faisselle; 1 cuil. à café de moutarde; 1 cuil. à soupe de chapelure (gros grains Tipiak); Pour la pâte; 2 œufs; 200 g de farine; 1 cuil. à café rase de sel; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

L'estragon donne la saveur principale de la sauce béarnaise ou de la sauce gribiche. Photo par Jenny field

L'estragon est une plante herbacée de la famille des astéracées. Originaire du centre et de l’Ouest de l’Asie, il était déjà utilisé par les Grecs et les Romains qui s'en servaient pour soigner les morsures de serpent. Le mot estragon vient d'ailleurs du grec drakon qui veut dire à la fois dragon et serpent. Il existe deux types d'estragon, l'estragon dit français et l'estragon de Russie. Ce dernier est de moindre qualité et parfume peu. L'estragon doit être consommé frais car séché, il perd toutes ses saveurs.

C'est l'une des herbes phares de nombreuses sauces françaises comme la béarnaise, la ravigote et la tartare. Son goût anisé relève les plats de poissons et de fruits de mer mais aussi les rillettes que l'on aime faire soi-même et donc assaisonner à notre convenance. Dans une omelette roulée ou dans une poêlée de champignons, l'estragon s'associe à d'autres herbes pour notre plus grand plaisir.