Katsuobushi et tartare : toutes nos recettes

Name: Découvrez comment utiliser le katsuobushi dans vos recettes
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: katsuobushi
Ingredients: 1 radis blue meat; 1,5L eau minérale; 1kg sucre en poudre; 500ml de vinaigre de riz fumé; 12 jaunes œufs fumés; Sel fin; Curcuma en poudre; 4 jaunes; 300ml huile de pépin de raisin; 25ml huile de noix; 10g moutarde dijon; 10g vinaigre de riz; 100g de ponzu réduit à 15g; 200g de cerneaux de noix; 300g eau; 200g sucre; 100g glucose; 500g de filet de veau; Ciboulette; Échalote; Poire; 300g huile pépin; 100g beurre clarifié; 50g huile de noix; 50g huile d’olive; 10g moutarde; 50g tosazu; 3 œufs; 3 jaunes; Sel

Vente de katsuobushi sur un marché japonais.

L'espèce de poisson utilisée dans le katsuobushi est le bonite à ventre rayé. Photo par Sophie

Si vous aimez le dashi, vous connaissez forcément le katsuobushi. Il s'agit en effet d'un des ingrédients principaux de ce bouillon japonais, une préparation de bonite fumée, fermentée et séchée vendue généralement en sachet de copeaux dans les épiceries asiatiques.

Le katsuobushi relève la saveur de nombreux plats de nouilles mais aussi de soupes et sauces.

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Berlingot de tartare de veau

Charles Coulombeau

Le Chef Charles Coulombeau, de la Maison dans le Parc, à Nancy, propose une entrée fraiche autour du tartare de veau. Il taille finement la viande avant de l'assaisonner avec une emulsion au ponzu et des noix frites. La viande vient ensuite se glisser dans des feuilles de radis marinées. Le Chef réalise des jaunes d'oeufs confits et une sauce foyot au katsuobushi pour apporter à la fois du relief et de la gourmandise.