Aubergines et riste : toutes nos recettes

La riste d'aubergines, c'est l'un de ces plats du Sud qui sentent bon l'été et les marchés provençaux. Cousine de la bohémienne et de la ratatouille, elle repose sur un principe simple et généreux : des aubergines longuement confites à l'huile d'olive avec des tomates et de l'ail, jusqu'à obtenir une préparation fondante, presque confite, aux saveurs profondes et ensoleillées. C'est le genre de recette que les grand-mères du Vaucluse ou des Bouches-du-Rhône mijotaient sans se presser, et dont le parfum envahissait toute la maison.

Elle se déguste aussi bien chaude que froide, et c'est souvent le lendemain qu'elle révèle tout son caractère. En accompagnement d'une viande grillée, d'un agneau rôti ou d'un simple poisson poché, elle est irréprochable, mais elle sait aussi se suffire à elle-même sur une belle tartine grillée frottée à l'ail. Pour varier les plaisirs, on peut y glisser quelques feuilles de basilic en fin de cuisson, un filet de vinaigre balsamique pour relever l'ensemble, ou encore des poivrons rouges confits qui apportent une douceur supplémentaire. Choisissez des aubergines bien fermes et brillantes, et ne lésinez pas sur l'huile d'olive : c'est elle qui fait toute la différence.

La riste, c'est cette préparation provençale d'aubergines longuement mijotées avec tomates, ail et herbes, jusqu'à ce que tout se fonde en une compotée brillante et parfumée. En y glissant une saucisse de Morteau, on fait dialoguer deux régions que tout sépare : la douceur confite des légumes d'été d'un côté, le fumé puissant et rustique de la saucisse de l'autre. Le résultat est un plat généreux, qui tient au corps sans jamais peser, parfait pour une tablée familiale du dimanche ou un dîner sans chichis quand les aubergines sont à leur meilleur, de juillet à septembre.

Le secret d'une riste réussie tient au dégorgement des aubergines et à la patience : plus elles cuisent doucement, plus elles s'imprègnent de l'huile d'olive et du jus des tomates. Servez-la avec un riz blanc, des coquillettes ou simplement une belle tranche de pain de campagne pour saucer. Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se marier, et se prête volontiers à une variante avec un chorizo doux ou une saucisse de Montbéliard.

Une riste d’aubergine, une préparation typiquement provençale, un grand classique qui fleure bon le Sud et que j’ai utilisée pour réaliser des feuilletés de rougets. Une recette que j’adore.

Découvrez cette riste d'aubergine, une spécialité provençale d'aubergine et de tomate compotées

Une spécialité Provençale qui vous enchantera