Riste d’aubergines et saucisse de Morteau

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La riste, c'est cette préparation provençale d'aubergines longuement mijotées avec tomates, ail et herbes, jusqu'à ce que tout se fonde en une compotée brillante et parfumée. En y glissant une saucisse de Morteau, on fait dialoguer deux régions que tout sépare : la douceur confite des légumes d'été d'un côté, le fumé puissant et rustique de la saucisse de l'autre. Le résultat est un plat généreux, qui tient au corps sans jamais peser, parfait pour une tablée familiale du dimanche ou un dîner sans chichis quand les aubergines sont à leur meilleur, de juillet à septembre.

Le secret d'une riste réussie tient au dégorgement des aubergines et à la patience : plus elles cuisent doucement, plus elles s'imprègnent de l'huile d'olive et du jus des tomates. Servez-la avec un riz blanc, des coquillettes ou simplement une belle tranche de pain de campagne pour saucer. Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se marier, et se prête volontiers à une variante avec un chorizo doux ou une saucisse de Montbéliard.