Taille des champignons

Champignons de Paris émincés, escalopés, en julienne et duxelles.
Taille des champignons

Préparation de la recette

Taille des champignons - Etape 1

1 - Avant toute taille les champignons sont nettoyés. Il est possible d'éplucher les gros champignons pour un résultat plus soigné.

Taille des champignons - Etape 2

2 - La queue du champignon est coupée à ras du chapeau.

Taille des champignons - Etape 3

3 - Les champignons sont émincés soit à l'aide du couteau éminceur pour les gros ou au couteau d'office pour les plus petits. Voir la vidéo en haut de page.

Taille des champignons - Etape 4

4 - Pour tailler une duxelles, les champignons sont d'abord émincés puis détailler au couteau tranchant pour ne pas écraser la pulpe du champignon qui perdrait son eau de constitution.

Taille des champignons - Etape 5

5 - Champignons escalopés : le chapeau est d'abord taillé en grosses sections et en biais...

Taille des champignons - Etape 6

6 - Les sections sont ensuite elles même taillées en biais.

Taille des champignons - Etape 7

7 - La julienne de champignon : le chapeau est posé à la verticale sur le plan de travail.

Taille des champignons - Etape 8

8 - Puis détaillé en tranches fines et ce, jusqu'a la naissance des lamelles.

Taille des champignons - Etape 9

9 - Les tranches sont ensuite détaillées en très fins bâtonnets pour obtenir une julienne. Tailler les bâtonnets en petits dés et vous obtiendrez une brunoise.

Quelques mots sur la recette

Différentes tailles de champignons pour différentes utilisations !

Les champignons taillés en quartiers ou escalopés sont généralement utilisés sautés en garniture comme dans la fricassée de volaille ou ajoutés dans une sauce blanche après avoir été cuits dans un blanc.

Les champignons émincés sont utilisés en cuisine cuits ou crus dans les salades.

Les champignons en julienne et en brunoise se retrouvent plutôt en garniture de potage, crème, consommés et veloutés.

La duxelles de champignons, quant a elle, servira de farce pour un rôti de veau Orloff, des champignons farcis ou tout autre légume farci Elle est particulièrement intéressante pour confectionner des farces végétales comme dans cette recette de courgettes farcies veggie. C'est le glutamate naturel du champignon qui va donner du goût à vos recettes végétariennes.

Accords

 musique

Cette technique est idéalement destinée à Vegetable Man (Pink Floyd - A Tree Full Of Secrets), mais vous avez le droit de vous y frotter...

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