Du riz Arborio pour votre risotto (5/9)

Risotto aux champignons Photo par Chef Simon

Risotto aux champignons

Le risotto est un plat originaire de Lombardie très apprécié dans toute l'italie. Sa préparation suit des règles précises qui, si elles ne sont pas respectées, ne permettent pas d'appeler la préparation risotto mais riso condito (riz condimenté).
1. Le riz (non lavé) doit être blondi dans un corps gras (huile ou beurre)
2. La cuisson doit être lente en ajoutant le bouillon progressivement et sans cesser de remuer jusqu'a ce que le riz soit al dente
3. Dernière étape le crémage en fin de cuisson avec beurre, crème ou fromage râpé (parmesan)
Au final le riz doit être crémeux et bien amalgamé aux autres ingrédients.

En Italie le risotto ne se réchauffe pas ! Ici, et contrairement à ce que nous avions fait pour le risotto aux calamars et chorizo, nous avons bien crémé et ajouter du parmesan. Au résultat un risotto bien crémeux avec un riz qui garde une fermeté à l'intérieur. Si vous utilisez en lieu et place du persil une herbe aromatique fragile comme le cerfeuil, vous l'ajouterez après cuisson juste avant de servir.

Le risotto est un apprêt de riz d'origine italienne réalisé avec un riz rond à forte teneur en amidon tels que l'Arborio ou le Carnaroli. Pour la cuisson, j'utilise toujours un wok qui permet un mélange idéal des ingrédients.