Reste au fond d'un placard un bocal d'anchois à l'huile, ou au marché on hésite devant des filets frais : dans les deux cas, la question est la même : que faire pour que ce poisson minuscule devienne le vrai moteur d'un plat ? La réponse tient à peu de chose : du sel, de l'huile, et quelques associations qui ont fait leurs preuves autour du bassin méditerranéen.
En conserve, l'anchois fond dans les sauces, relève un fond de tarte ou intensifie un mijoté. Frais ou mariné, il s'assume seul, sur une pâte croustillante ou dans une salade tranchante. Les recettes qui suivent explorent ces deux visages sans en gommer les aspérités.
Voici cinq façons de tirer le meilleur de l'anchois, du plus simple au plus inattendu.
La pâte brisée sert ici de socle croustillant à des filets d'anchois disposés sur des poivrons marinés à l'huile : le sucré des poivrons tempère le sel du poisson, tandis que la cuisson au four concentre les deux. Une tarte qui se suffit à elle-même, froide ou encore tiède.
Pas de pain plat ici : la pissaladière se réinvente avec une base d'aubergines fondantes qui remplace partiellement la pâte et allège l'ensemble. Les oignons longuement confits et les anchois forment le duo classique de la cuisine provençale, que les aubergines rendent encore plus doux en bouche.
Les pappardelles larges retiennent bien la sauce puttanesca, dense et presque corsée sous l'effet des anchois dissous à chaud dans l'huile d'olive, des olives de Kalamata et des câpres. C'est une préparation rapide qui concentre en quelques minutes des saveurs qui semblent avoir mijoté longtemps.
L'agriade est un mijoté languedocien où le paleron de bœuf cuit lentement dans une base d'oignons et d'anchois qui, en fondant, disparaissent dans le jus sans laisser de goût de poisson. Seulement une profondeur umami que câpres et cornichons viennent ponctuer en fin de cuisson... Un régal !
Des tranches d'orange, des filets d'anchois, des câpres et des olives : la salade sicilienne joue sur le contraste entre l'acidité fruitée de l'orange et le sel franc de l'anchois, que les herbes aromatiques et la cébette viennent équilibrer. Aucune cuisson, juste un assemblage qui demande des ingrédients au meilleur d'eux-mêmes.
Pour en savoir plus, notre article de fond sur l'anchois détaille tout ce que le bocal ne dit pas. Une lecture utile avant de passer en cuisine.
Frais sur les étals de mai à juillet, en conserve toute l'année : l'anchois est l'un des rares poissons à avoir autant de vies en cuisine. Anchoïade, pissaladière, beurre d'anchois, pasta, il s'adapte à tout.
Le saumon fumé transforme toujours vos repas en une fête pour les papilles.
Répondez à nos 10 questions pour savoir si vous êtes expert de la mise en bocal !
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