Comment cuisiner le coing ? 7 recettes de la compote au curry

Fruit du cognassier, à la peau jaune et duveteuse, il rappelle selon les variétés la poire ou la pomme. Pour mieux le connaître avant de passer aux fourneaux, plongez dans notre article consacré au coing.

Ici, le coing tient compagnie à un quasi de veau saisi puis généreusement arrosé de beurre demi-sel. Taillé en quartiers, le fruit dore au sautoir avant d'être déglacé au cidre, puis il frémit à couvert avec thym et jus de veau, jusqu'à être cuit tout en restant assez ferme. Truffe hachée et ciboulette viennent le coiffer. Une soubise truffée, une sauce à base du jus de cuisson des coings et un gel de vinaigre de coing complètent l'assiette.

Changement de registre avec cette sauce froide, où la pulpe du fruit apporte texture et arôme. Épluché et coupé en morceaux, le coing cuit à l'eau bouillante avec un filet de citron et quelques grains de poivre, jusqu'à ce qu'un couteau le transperce sans mal. Mixé puis refroidi, il reçoit l'ail râpé, puis l'huile d'olive et se monte comme une mayonnaise. On le sert avec un poisson vapeur et du fenouil, ou tartiné sur une tranche de bon pain de campagne grillé.

Trois traitements du coing dans une même entrée de Chef. Cuit sous vide à la vapeur, il se découpe en pétales colorés au beurre noisette, se compote en brunoise flambée à l'armagnac avec un bouillon de langoustine réduit, et se rassemble en bandes travaillées au chalumeau, relevées d'huile de coriandre. Face à lui, les langoustines se partagent entre cuisson à la salamandre et tartare taillé très fin, avec une sauce préparées avec les têtes mijotée longuement...

Version végétarienne et colorée : les quartiers de coing, débarrassés de leur cœur, prennent couleur à la poêle avant de rejoindre l'oignon, les bâtonnets de carotte et la julienne de courgette. Cardamome, cannelle, curcuma et pâte de curry doux parfument le tout, puis le lait de coco prend le relais à couvert, jusqu'à ce que le fruit soit bien tendre. Coriandre fraîche et riz parfumé accompagnent l'assiette.

Pas d'épluchage pour ce dessert de four : les coings sont simplement frottés pour ôter leur duvet, coupés en quartiers et évidés. Sucre, cannelle et étoiles de badiane les accompagnent sous un couvercle, pour environ deux heures de cuisson. Peu à peu, la chair se teinte de rouge et d'orangé. A l'image du potimarron rôti aux épices, la recette compte sur le temps plus que sur la technique, et se déguste tiède, avec une glace vanille maison ou un fromage blanc bien frais.

Le classique renversé change de fruit. Coupés en deux et évidés, les coings sont cuits en dans un sirop infusé à l'anis étoilé avant d'être taillés en lamelles. Disposées en rosace sur un caramel préparé directement dans le moule, elles disparaissent sous une pâte brisée maison. Démoulée dès la sortie du four, la tarte se sert tiède, nature ou avec une bonne cuillère de crème fraîche.

Pour ce cake, le coing se fait d'abord compote aux épices, où il rencontre cannelle, badiane, cardamome et une demi-gousse de vanille. C'est cette préparation qui entre ensuite dans la pâte, aux côtés du beurre, des œufs et de deux sucres de canne, blond et roux. La poudre d'amande vient compléter la farine. Une recette de goûter qui fait du fruit le cœur du gâteau.