Aïoli aux coings

Impossible d’évoquer la cuisine chilienne sans parler du pebre ! Cette sauce fraîche et relevée accompagne presque tous les repas : sur un morceau de pain, avec une viande grillée, une empanada ou encore les fameux asados. Son histoire remonte à l’époque coloniale, quand les Espagnols introduisirent herbes et techniques culinaires en Amérique du Sud.

Son nom, issu du catalan pebre (poivre), fait référence aux piments utilisés dans la recette originale.
Rapidement adopté et transformé, le pebre est devenu un symbole de la gastronomie populaire chilienne. Plus qu’un simple condiment, il incarne l’esprit de convivialité et de partage, typique de la culture du pays.

La sauce, l’âme de la cuisine selon Pierre Gagnaire

Pour Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé et figure incontournable de la gastronomie contemporaine, la sauce n’est pas un simple accompagnement : elle est l’âme du plat. Héritier d’une tradition française où la sauce tient une place centrale, il en propose une vision à la fois respectueuse et novatrice.

Chez Gagnaire, la sauce est un langage. Elle relie les éléments d’une assiette, équilibre les saveurs et apporte la profondeur qui transforme un produit brut en expérience gustative. Contrairement à une approche figée, il défend une sauce vivante, qui évolue selon la saison, l’inspiration et même l’humeur du moment. Ce n’est pas un ornement, mais une composante à part entière de la création culinaire.

Son style repose sur une recherche d’émotion plus que sur la démonstration technique. Gagnaire aime associer des saveurs inattendues, des acidités légères, des infusions délicates, des jus concentrés. La sauce devient alors un trait d’union poétique, capable de surprendre sans écraser le produit.

Il dit souvent que « la sauce est le visage de la cuisine française ». Dans ses restaurants, on la retrouve sous toutes ses formes : réductions soyeuses, bouillons clairs, jus courts intensément parfumés, vinaigrettes modernisées. Loin des lourdeurs classiques, sa cuisine préfère la fluidité et la légèreté, pour révéler la vérité d’un ingrédient.

En somme, la sauce selon Pierre Gagnaire n’est pas un supplément, mais une respiration. Elle incarne l’équilibre entre technique et sensibilité, tradition et liberté – une véritable signature qui prolonge son art culinaire.

Une sauce express et pleine de caractère, obtenue en laissant doucement mijoter un mélange de concentré de tomate, de moutarde et de vin blanc. Après quelques minutes de réduction, on incorpore de la crème pour la douceur, puis une noix de beurre qui vient parfaire la liaison et apporter une belle onctuosité.

Polyvalente et pratique, elle se marie aussi bien avec le poisson que les légumes, les pâtes ou les gnocchis, et se conserve sans souci au réfrigérateur comme au congélateur.