Fin octobre, les courges trônent encore sur les étals, les champignons des sous-bois remplissent les paniers et les soirées réclament des plats mijotés ! Cette semaine suit le fil des sauces généreuses, de la cocotte au plat à gratin, avec un détour par le Maghreb avant un retour aux grands classiques français.
Lundi ouvre la semaine sur une purée de courge coiffée d'un oeuf, dans la droite ligne de nos recettes de champignons qui célèbrent l'arrivée de l'automne. Suivent un tajine safrané, des langues d'oiseau mijotées au bœuf, un veau à la crème et, pour finir, une blanquette de lotte toute douce.
Nous avons sélectionné cinq recettes pour faire de cette semaine une parenthèse de saison, du lundi au vendredi.
Pour débuter la semaine, une purée de pommes de terre et de courge passée au moulin, adoucie au beurre et au lait de noisettes, potiron ou butternut selon le marché. Par-dessus, un mélange de champignons, girolles, pleurotes ou champignons de Paris, sautés à l'ail et relevés de persil frais. Un oeuf au plat et des dés de Charolais AOP, un fromage de chèvre, viennent finir l'assiette avant un passage express sous le gril.
Mardi, on met le cap au sud avec un poulet mariné à l'ail, au jus de citron et au cumin. Le plat cuit gentiment sur un lit d'oignons fondus, parfumé de safran, de gingembre et de curcuma, avec persil plat et coriandre. Les citrons confits et les olives violettes sont ajoutés en fin de cuisson, le temps de réduire la sauce. Une semoule l'accompagne.
La macreuse dorée puis déglacée au vin rouge mijote longuement dans la tomate, avec un bâton de cannelle et une pointe de piment d'Espelette. Un esprit voisin du bœuf bourguignon avec marinade, mais les langues d'oiseau cuisent directement dans la sauce et en boivent tous les arômes. Le tout file au four dans un plat à gratin, et le parmesan râpé apporte la touche finale.
Jeudi, l'épaule de veau taillée en dés prend des couleurs avec les oignons et l'ail, puis se déglace au vin blanc. Bouillon de veau, thym et laurier assurent un mijotage très parfumé, avant que la crème et les rondelles de carotte ne viennent compléter le tout. Un trait de jus de citron et du persil haché réveillent la sauce, servie sur un riz trois couleurs.
Avant le week-end, place à la mer avec une blanquette de lotte au velouté soyeux. Le lait infuse d'abord avec les baies de genièvre, l'oignon, les carottes et les champignons de Paris, puis se lie sur un roux avant d'accueillir la crème. Les morceaux de lotte y cuisent tout doucement, et l'assiette arrive fumante sur la table.
Cinq soirs à laisser les cocottes travailler, à lever les couvercles sur des parfums d'épices, de vin et de crème, à tremper le pain dans les sauces sans le moindre scrupule. Si l'envie d'œuf et de champignons vous reprend dimanche, l'œuf poché forestière prolongera l'automne en douceur. Belle table à toutes et à tous, à la semaine prochaine.
Contrairement au thermomètre, la sonde de cuisson permet de contrôler la juste température d'un rôti ou d'une volaille pendant sa cuisson.
Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau, poulet et agneau. Avec une thermo-sonde ou sans.
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