Les plaisirs de la table

A propos de l'auteur, Edouard Nignon

Édouard Nignon (1865-1934) se forme très tôt dans de prestigieux restaurants parisiens et, à l’âge de 27 ans, organise même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne ! Sa carrière se déroule ensuite à l’étranger : le Claridge à Londres, l’Ermitage à Moscou, les banquets de mille couverts pour le tsar Nicolas II au Kremlin. En 1908, il rentre en France pour réaliser son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue qu’il dirigera pendant plus de 13 ans.

Synopsis

Ce recueil publié en 1926 rassemble les recettes préférées d’Édouard Nignon. Dédié à son modèle Antonin Carême (L’Art de la Cuisine française au XIXe siècle), ce livre constitue les prémices de son œuvre la plus connue, Éloges de la cuisine française (1933).

Les recettes sélectionnées sont classées en différentes catégories : les hors-d’œuvre (froids et chauds), les potages, les sauces et les garnitures, les œufs, les poissons, les entrées chaudes, le froid, les rôtis, les légumes, les farinages et les pâtes d’Italie, les salades, et les friandises.

Chaque chapitre débute par une présentation de Nignon qui, dans son style incomparable, nous délecte en fin gastronome de ses conseils, de ses anecdotes – personnelles ou entendues – et de ses références historiques sur les produits, les recettes et les habitudes alimentaires de l’époque.

Notons également que cette édition est agrémentée des dessins de P.F. Grignon. Illustrations, armes et armoiries viennent enrichir chapitres, poèmes et anecdotes.

Extraits

Edouard Nignon à ses lecteurs :

Chers lecteurs,

En intitulant cet ouvrage Les plaisirs de la table, j'ai pensé qu'après avoir traité les grands princes de la gastronomie, les personnages les plus illustres du globe, cette appellation était la seule qui lui convenait, puisqu'il traite des moyens d'être heureux à table. J'ai voulu, à cette occasion, livrer au public mes meilleures formules méditées (je dirais même dosées, pesées) en un demi-siècle de dur labeur dans les plus grands laboratoires culinaires d'Europe, de la péninsule hispanique à l'immense Russie. La cuisine est le principal élément de la bonne table. C'est elle qui nous en procure les moyens agréables. La cuisine est un art, comme la musique elle donne des émotions du même ordre, aussi délicates, aussi vibrantes, parfois plus intenses. C'est Carême ce lumineux génie, qui en a jeté les bases, rénovant du passé les bonnes choses et écartant toute imperfection.

Les hors-d'oeuvre

Les hors-d'oeuvre n'ont d'autres but que de préparer les voies en aiguisant l’appétit. Ce sont de tendres radis roses qui, nulle part, ne naissent aussi bons que dans les environs de Paris. A côté de ce petit fruit, dont la verdeur ne convient pas à tous les estomacs, on fait figurer le beurre frais, tourné en médaillons, arrondi en coquilles, façonné en neige, allongé en rubans ou élevés en petits cônes pyramidaux. Les filets d'anchois, la sardine, le thon mariné coupé par tranches minces et bigarré de verdure fraîche ; le saumon fumé, le jambon cru, les rillettes de Tours, l'andouille de Vire, le saucisson de Lyon ou d'Arles, le caviar, le bœuf fumé, les olives vertes ou noires, les cornichons, les oignons ; les concombres marinés ; tels sont les principaux hors-d'oeuvre froids, dont les couleurs éclatantes, distribuées avec goût, contribuent à l'embellissement des bonnes tables.

Notre avis

A lire absolument pour peu que l'on s'intéresse de près ou de loin aux textes essentiels de la gastronomie.

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