Vareniki : ravioli russes à la pomme de terre

J’ai fermenté du céleri branche. Sans trop de convictions, et seulement pour ne pas le jeter, j’ai rempli un bocal d’un gros surplus de céleri que j’avais sous la main, j’y ai ajouté des épices et des herbes, j’ai versé de l’eau salée, et j’ai attendu. Le résultat s’est avéré une véritable révélation. Le céleri fermenté, c’est un peu comme le cornichon, c’est croquant, salé, on croquerait dedans sans se lasser, à l’apéro ou dans une salade.

Le kumquat atténue l’amertume de la roquette, les noix ajoutent de la texture, et les raisins une petite note douce.

La focaccia pugliese est une spécialité des Pouilles à base de pommes de terre et de romarin. Découverte il y a quelque temps, elle a rapidement trouvé sa place dans ma cuisine lilloise. D’abord préparée dans sa version la plus simple, avec une pâte à pizza classique, de l’huile d’olive généreuse et de fines tranches de pommes de terre, elle m’a donné envie d’explorer de nouvelles variations.

J’ai opté pour une pâte plus moelleuse grâce au lait battu, une merveille typique du Nord, que je réutiliserai sans hésiter. Pour le côté crémeux, la mozzarella di bufala s’est imposée, même si une version à la crème fonctionne très bien. Enfin, pour apporter une touche plus raffinée, j’ai ajouté du lardo di Colonnata, déposé à la sortie du four pour qu’il fonde délicatement. Et s’il vous est introuvable, inutile de le remplacer : la focaccia reste tout aussi délicieuse sans lui.