Céleri lacto-fermenté

La frikkeh, ce blé vert torréfié aux accents fumés hérités de la cuisine levantine, s'associe ici avec une générosité toute naturelle au céleri croquant, aux herbes fraîches et aux graines de grenade pour composer une salade d'une beauté et d'une fraîcheur étonnantes. C'est un plat qui voyage, quelque part entre le Liban et une table d'automne ensoleillée, aussi bien à sa place dans un repas végétalien que pour accompagner un agneau rôti ou des mezze variés.

Si vous ne trouvez pas de frikkeh, sachez que le boulgour, l'épeautre ou le petit épeautre cuits al dente feront de très beaux remplaçants, chacun apportant sa propre personnalité à la salade. La mélasse de grenade est la clé de voûte de l'assaisonnement : sa douceur acidulée et légèrement amère lie tous les ingrédients avec une profondeur que le seul citron ne saurait donner. Ajoutez une pincée de flocons de piment d'Alep si vous aimez les notes légèrement épicées, et n'hésitez pas à préparer cette salade un peu à l'avance pour que les saveurs se fondent, en ne parsemant les graines de grenade et les herbes qu'au dernier moment pour préserver tout leur éclat.

Le Ghormeh Sabzi est parfois considéré comme le plat emblématique iranien. Il s’agit d’un mijoté de viande sautée dans du curcuma, de haricots rouges, et d’un mélange de verdures fraîches telles que persil, coriandre, poireaux, oignons nouveaux et feuilles de fenugrec, le tout parfumé au citron vert séché. C’est sain, c’est parfumé mais très délicat, la cuisine iranienne préférant jouer sur la subtilité des associations de saveurs plutôt que de s’adonner à des mélanges plus explosifs comme dans la cuisine indienne.

Dans la cuisine irakienne, les herbes aromatiques ne sont pas de simples garnitures, elles sont le cœur du plat. Ici, l'aneth et le persil se mêlent aux épinards fondants pour créer un nid végétal parfumé, doucement épicé au curry et au curcuma, dans lequel viennent se nicher deux œufs. Un plat du quotidien, généreux et sincère, aussi bien taillé pour un brunch estival que pour un dîner léger en semaine.

Ce qui rend cette recette particulièrement attachante, c'est sa grande souplesse. On peut jouer sur les herbes selon ce que le jardin ou le marché propose, en glissant par exemple un peu de coriandre fraîche ou de menthe pour encore plus de fraîcheur. À la dégustation, une cuillerée de yaourt nature posée à côté apporte une touche acidulée qui contraste magnifiquement avec la douceur des épices, tandis que quelques flocons de piment réveilleront le tout pour les amateurs de sensations. Servie avec un bon pain plat légèrement grillé pour saucer, cette poêlée devient franchement irrésistible.