Tourte aux poireaux et à la truffe

Une tourte originale, un peu longue à préparer mais délicieuse et qui sent bon l'automne. L'association de saveurs est juste parfaite. Cette recette végétarienne saura ravir le coeur et les papilles de vos convives.

La noix de Saint-Jacques et la truffe noire, c'est l'une de ces associations qui semblent avoir toujours existé tant elles s'accordent avec évidence. Posées sur un lit de fondue de poireaux fondante et crémeuse, les saint-jacques trouvent ici un écrin à la fois délicat et généreux, qui met en valeur leur chair nacrée sans jamais l'écraser. C'est un plat de fête dans l'âme, taillé pour les grandes occasions de décembre ou de janvier, quand truffes et coquillages sont au sommet de leur forme.

Pour sublimer la truffe, n'hésitez pas à trancher les noix de saint-jacques la veille et à les laisser reposer quelques heures avec des copeaux de truffe dans une boîte hermétique, elles s'en imprègnent de façon remarquable. La fondue de poireaux peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement au moment du service, ce qui vous laisse toute sérénité le jour J. Si la truffe noire fraîche reste hors de portée, quelques gouttes d'huile de truffe de qualité ou des brisures en conserve sauront apporter cette note terreuse et profonde qui fait tout le caractère du plat.

La panna cotta au foie gras truffée, c'est l'entrée qui fait son petit effet sans pour autant vous enchaîner des heures en cuisine. Raffinée et généreuse à la fois, elle réunit dans un même verre la richesse veloutée du foie gras, le souffle mystérieux de la truffe et la douceur caramélisée d'un confit d'oignons. C'est le genre de recette que l'on sort pour les grandes occasions, les repas de fêtes où l'on veut soigner ses convives dès la première bouchée.

Servies bien fraîches, ces verrines se préparent idéalement la veille, ce qui est un vrai atout pour les repas de réveillon où chaque minute compte. Si les brisures de truffes restent facultatives, un filet de jus de truffe suffit à parfumer délicatement l'ensemble et à lui donner ce caractère noble et festif. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le confit d'oignons par un chutney de figues ou une gelée de Sauternes, qui s'accordent tout aussi bien avec la douceur du foie gras. Pensez à sortir les verrines quelques minutes avant de les servir pour que les arômes se révèlent pleinement.