Cajasse quercynoise aux cerises

Il y a des gâteaux qui sentent bon les après-midis de juillet, ceux où l'on revient du marché avec un panier plein de cerises gorgées de soleil. Moelleux à souhait, généreux dans son plat à tarte, ce gâteau marie la chair acidulée des cerises à la magie discrète de la fève tonka, cette épice aux accents de vanille et d'amande amère qui transforme les préparations les plus simples en quelque chose d'inoubliable. C'est le genre de dessert que l'on pose au centre de la table un dimanche et qui disparaît avant même d'avoir refroidi.

Les cerises laissées entières avec leur noyau gardent tout leur jus à la cuisson et fondent dans la pâte de façon spectaculaire, mais rien ne vous empêche de les dénoyauter si vous recevez des enfants ou des convives peu patients. Une pincée de sucre glace au moment de servir suffit à le rendre élégant, mais vous pouvez aussi l'accompagner d'une cuillère de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille pour un résultat encore plus gourmand. En dehors de la saison des cerises, tentez la même recette avec des mirabelles, des quetsches ou des framboises, la fève tonka s'accordant à merveille avec tous ces fruits rouges et dorés.

La cajasse, c'est la cousine quercynoise du clafoutis, cette pâte dorée et gonflée qui embaume les cuisines du Sud-Ouest dès que l'été pointe le bout de son nez. Généreuse et rustique, elle se prête ici à une variation toute en finesse avec des nectarines blanches juteuses et un parfum délicat de verveine citronnelle infusée dans le lait. C'est le genre de dessert qui sent bon les après-midis de vacances, les tables dressées à l'ombre d'un figuier et les repas de famille qui s'étirent jusqu'au soir.

Pour varier les plaisirs, cette cajasse accepte volontiers d'autres fruits d'été comme les pêches de vigne, les abricots bien mûrs ou encore les prunes dorées, à condition de les choisir parfumés et gorgés de soleil. La verveine citronnelle peut céder la place à du thym citron, de la fleur d'oranger ou même d'une pointe de cardamome pour une version plus exotique. Servez-la tiède, saupoudrée de cassonade encore craquante sous la dent, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille pour un accord tout simplement irrésistible.

Je n’échapperai pas au clafoutis ! D’une part parce que j’adore ça et d’autre part parce qu’avec tous les bons fruits d’été, c’est une agréable manière de préparer un petit dessert pas compliqué. Cette fois j'ai choisi le clafoutis aux cerises et à la fève tonka au parfum bien particulier. Deux saveurs qui s'accordent parfaitement !