Marrons glacés

Faire des bons marrons glacés c'est pas facile et les instructions disponibles sur internet ne sont pas toujours fiables. J'ai fait plusieurs tentatives et je viens partager mes conclusions. Voici, pour chaque étape de la confection, la méthode que je préconise.

Tri.

Plongez les marrons dans l'eau et laissez les un moment. Les professionnels les laissent neuf jours, mais à la maison ce n'est pas nécessaire. Ceux qui remontent à la surface sont abîmés.

Epluchage.

Toutes les techniques fonctionnent, mais sont assez fastidieuses. Si vous avez un bon couteau d'office avec une bonne pointe et une lame rigide vous pouvez supprimer la première peau sans traitement préalable. Autrement vous incisez les marrons et vous les faites chauffer au four, dans une poêle à marrons (à fond percé) ou dans de l'eau bouillante. Comme je procède au couteau, je ne saurai dire laquelle de ces techniques est la plus performante. Néanmoins il est important de ne pas chauffer les marrons trop longtemps. Les marrons cuits sont fragiles et difficiles à éplucher sans les briser.

Pour la seconde peau je mets les marrons deux par deux au micro onde dans une petite boite en plastique fermée trente secondes à une minute environ, plus si nécessaire. Ils doivent sortir brûlants (et là ce n'est pas grave s'ils sont cuits). La seconde peau sèche vite, la décoller et la tirer avec la pointe d'un couteau. Elle se décolle facilement, grâce à l'eau de constitution de la châtaigne qui s'évapore.

Si vous avez des difficultés n'hésitez pas à ajuster certains paramètres.

Cuisson

C'est facultatif, mais pour aider les marrons à garder leur forme on peu les envelopper bien serrés deux par deux dans une gaz (je ne l'ai pas fait). Alors on fait pocher les marrons à petit bouillon jusqu'à ce qu'il soient très tendres.

Confisage

Le principe de base revient à immerger le fruit dans un sirop, dont la densité (la concentration en sucre) progresse graduellement pour atteindre une valeur située entre 32° et 35° baumés. Chaque jour il faudra porter à ébullition un sirop et le verser sur les marrons préalablement égouttés. On laisse ensuite les marrons immergés dans le sirop à température ambiante jusqu'au lendemain.

Traditionnellement on parfume le sirop avec des gousses de vanille bien grattées, mais on peut suivre ses envies. J'ai utilisé l'eau de cuisson des marrons, à laquelle j'ai ajouté cannelle, cardamome, badiane et clous de girofle. L'ajout de glucose dans le sirop permet aux marrons de rester plus moelleux, car le sirop ne cristallise pas.

Le confisage dure entre 4 et 7 jours pour des châtaignes (pour des fruits plus gros il peut durer 3 semaines). On démarre entre 20° et 25° baumés (maximum 560 g de sucre/litre de sirop) et on progresse lentement jusqu'à 32° à 35° baumés. La densité du sirop augmente par l'évaporation ou par l'ajout de sucre, il faut la surveiller tous les jours (à chaud) à l'aide d'un pèse sirop, d'un réfractomètre ou à défaut par la méthode empirique. Pour mesurer la densité, référez aux techniques du chef, dont les liens sont indiqués à la fin de la recette.

Attention, si vos marrons durcissent suivez le conseil d'Emile Duval dans son ouvrage Mémorial de la Pâtisserie et des Glaces "Il faut qu’un marron soit trop peu blanchi ou qu’il soit confit trop rapidement pour se racornir ; cependant, quand cet accident se produit, on décuit le sirop aux environs de 15 degrés, on lui fait prendre un bon bouillon couvert pour achever de le blanchir et on le confit un peu plus lentement pour le mener à bien."

Glaçage.

Le glaçage est composé de 400g de sucre glace pour 100g d'eau (adaptez les proportions à vos quantités). Bien mélanger la glace au fouet, elle doit être transparente.

Trempez-y les marrons, puis placez les sur une grille dans un four chaud (230/250 º C) durant 90 à 120 secondes.

La glace idéale est transparente et dure au toucher, elle ne colle pas. Laissez refroidir. Conservez les marrons à l'abri de l'humidité.

Degrés de cuisson du sucre