Dernières recettes du Club Chef Simon - Page 63

Ces pancakes russes moelleux, appelés oladi, allient la douceur du lait fermenté à l'acidité délicate des framboises fraîches. Faciles et rapides à préparer, ils séduiront petits et grands au petit-déjeuner ou au goûter. Le lait ribot, ingrédient clé, garantit une texture aérée et gourmande que vous adorerez partager en famille.

Le Chef patissier Johan Kleiber, du restaurant la Passagère à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins propose la recette de ce dessert très intense autour du chocolat et de l'immortelle. Il réalise une crème glacée à base de cette fleur du sud, ainsi qu'un namelaka, il enrobe aussi les bourgeons dans un sirop. Le chef pâtissier fait un croustillant grué cacao, un balsamique de chocolat et es gavottes pour apporter de la gourmandise.

La caponata est l'une de ces recettes qui racontent à elles seules tout un territoire. Née en Sicile, cette préparation d'aubergines mijotées avec tomates, câpres, olives et raisins secs incarne à merveille la cuisine méditerranéenne dans ce qu'elle a de plus généreux et de plus complexe. Son caractère aigre-doux, obtenu par le mariage du vinaigre de vin rouge et du sucre, est une signature qui surprend toujours au premier goût et qui séduit à tous les coups. C'est un plat de caractère, solaire, qui se bonifie avec le temps et se prête aussi bien aux grandes tablées qu'aux petits repas improvisés. La caponata se déguste tiède ou froide, ce qui en fait une préparation idéale à préparer la veille pour gagner du temps et laisser les saveurs se fondre davantage. Servie sur des tranches de pain grillé frotté à l'ail, elle fait une entrée ou un apéritif irrésistible. En accompagnement, elle se marie à merveille avec un poisson grillé, une viande blanche rôtie ou des œufs pochés. On peut aussi varier les plaisirs en ajoutant des pignons de pin légèrement toastés, du céleri branche ou quelques filets d'anchois pour une note encore plus marine et authentique.

Quand l'aubergine sort du four fondante et dorée, il ne lui manque plus qu'un peu de caractère pour devenir un plat à part entière. C'est exactement ce que lui apportent les pois chiches épicés, dorés et légèrement croustillants, relevés de cumin et de paprika. Ce plat végétarien généreux puise son inspiration dans les cuisines du Moyen-Orient et du pourtour méditerranéen, avec le tahini, les tomates séchées et les pignons qui viennent composer une palette de saveurs à la fois chaleureuse et lumineuse. Parfait pour un dîner d'été sans chichis, il se suffit à lui-même et séduit même les plus convaincus que l'assiette sans viande ne peut pas rassasier. Pour aller encore plus loin, vous pouvez parsemer le plat de quelques feuilles de coriandre fraîche ou de persil plat au moment de servir, et proposer à côté un filet de yaourt à la grecque citronné pour une touche encore plus onctueuse. Les pois chiches peuvent être remplacés par des lentilles beluga rôties pour varier les textures, et une pointe de harissa dans la garniture réveillera joliment l'ensemble si vous aimez les saveurs plus affirmées. Ce plat se réchauffe très bien le lendemain, et les restes se glissent facilement dans un wrap ou sur une tartine grillée pour un déjeuner vite fait, bien fait.

Le Chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate, aux portes de Nantes propose une recette sucrée de tarte à l'abricot et fenouil. Le Chef multiplie les préparations avec une arlette, un financier à l'amande, il réalise ensuite un confit de fenouil et travail l'abricot avec une compotée, un sorbet et des simples quartiers. Une crème crue vanillée vient sublimer ce dessert avec gourmandise.

Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, dans l'Aveyron, propose cette recette facile à réaliser d'asperge issue de leur bistro, le Héron. Les asperges sont d'abord cuites à l'eau avant d'être glacée à l'huile d'olive. Les chefs réalisent une simple tuile de parmesan avant la sauce césar. Des fines tranches de chorizo grillées viennent terminer ce plat gourmand.

Le Chef Cédric Burtin propose une recette autour de la truite. Il fait cuire le poisson sous vide à 48 degrès avant d'utiliser les arêtes dans un délicieux jus. Le chef réalise également de nombreuses préparations autour du sapin, une sauce, une huile ainsi q'un glaçage aux herbes.

Le Chef Alexandre Bondoux, du restaurant la Côte Saint-Jacques à Joigny dans l'Yvonne propose une magnifique recette autour de la Saint-Jacques et de l'épeautre. Il l'utilise dans un risotto ainsi que dans des crackers avec des oignons. Le Chef réalise également un siphon à base d'épeautre et d'un bouillon avec les bardes des Saint-Jacques. Les noix sont quant à elles juste saisies dans du beurre.

Un moelleux aux cerises fondant et savoureux, parfumé à la poudre d'amandes. Ce gâteau tendre associe la douceur des fruits rouges à une mie généreuse et humide. Recouvert d'un glaçage au citron et aux cerises, il se déguste tiède ou à température ambiante pour un moment gourmand inoubliable.

Un smoothie bowl frais et coloré, riche en vitamines pour bien démarrer la journée. La banane apporte sa douceur naturelle tandis que les framboises offrent une belle acidité, le tout dans une texture crémeuse et onctueuse. Complétez avec vos toppings préférés pour un petit-déjeuner à la fois nutritif et gourmand.

Il y a quelque chose d'irrésistible dans un sorbet à la framboise bien fait : cette couleur éclatante, ce parfum qui embaume la cuisine et cette acidité franche qui réveille le palais. C'est la quintessence de l'été dans une coupe, la façon la plus pure et la plus gourmande de célébrer les fruits rouges à leur meilleur. Que ce soit en fin de repas pour apporter une note de légèreté, ou simplement pour se faire plaisir par une chaude journée, ce sorbet a tout pour séduire. Le sucre inverti est ici le petit secret d'une texture vraiment fondante, qui ne cristallise pas et reste souple même après plusieurs jours au congélateur. Si vous n'en trouvez pas, du miel d'acacia ou du sirop de glucose feront office de très bon remplaçant.

Sublime et délicatement parfumée, cette sauce aux morilles incarne l'excellence de la gastronomie française. Les morilles séchées libèrent leurs arômes boisés et noisettés lors de la réhydratation, tandis que le porto apporte une touche de douceur et de complexité. Enveloppée de crème fraîche épaisse, elle devient une sauce d'une onctuosité irrésistible qui transforme volailles, viandes blanches et poissons nobles en véritables mets de fête.

La courgette a beau être généreuse en été, elle mérite parfois qu'on la réinvente. Ici elle devient une barque dorée et fondante, garnie d'une farce où la patate douce apporte rondeur et douceur, la feta son caractère salé et crémeux, et les cranberries séchées une petite pointe acidulée qui change tout. C'est un plat végétarien qui ne fait pas dans la demi-mesure, généreux dans l'assiette comme dans les saveurs, parfait pour un dîner de semaine qui a des allures de dimanche.

Le Chef Nicolas Bottero, du Mas Bottero, près d'Aix-en-Provence, propose une recette de poulpe avec un jus à la rouille. Après avoir cuit le poulpe dans un bouillon, le chef fait revenir ses tentacules à l'huile d'olive avant de le couvrir d'un voile de colonnata. En parallèle il réalise une tombée de fenouil ainsi qu'une rouille comme base à une délicieuse sauce à la rouille.

Le Chef Christophe Pulizzi du restaurant l'Olivier à Pertuis, dans le Vaucluse propose une recette d'amuses-bouches autour de l'Oursin. Le Chef réalise une focaccia sur laquelle il vient déposer une demi-sphère de beurre d'Oursin agrémentés de zestes d'agrumes et d'herbes. Il vient terminer cette recette avec un gel d'eau d'oursin pour apporter de la fraicheur.