Sublime et délicatement parfumée, cette sauce aux morilles incarne l'excellence de la gastronomie française. Les morilles séchées libèrent leurs arômes boisés et noisettés lors de la réhydratation, tandis que le porto apporte une touche de douceur et de complexité. Enveloppée de crème fraîche épaisse, elle devient une sauce d'une onctuosité irrésistible qui transforme volailles, viandes blanches et poissons nobles en véritables mets de fête.
Voir la recetteOui, comptez environ 150 g de morilles fraîches pour remplacer les 30 g de sèches. Nettoyez-les soigneusement car elles retiennent facilement le sable, et gardez à l'esprit que vous n'aurez pas d'eau de trempage : compensez avec un peu de fond de veau ou de bouillon de volaille pour apporter la même profondeur de goût.
Cette eau concentre une grande partie du parfum des morilles et va enrichir votre sauce d'une saveur boisée incomparable. Versez-la délicatement en laissant le dépôt sableux au fond du bol, ou filtrez-la à travers un linge fin avant de l'incorporer.
Un madère ou un xérès sec fonctionnent très bien et apportent une rondeur similaire. Si vous préférez éviter les vins fortifiés, un vin blanc corsé type Chardonnay convient, mais doublez légèrement la quantité et laissez bien réduire pour concentrer les arômes.
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Sauce par excellence pour un suprême de volaille, un beau pavé de bœuf, une côte de veau fermier d'Aveyron, un filet mignon de porc, voilà de quoi régaler et enjouer les papilles.
Un blanc de volaille hyper moelleux puisque la chair est nourrie du gras du chorizo, mais aussi grâce à une cuisson douce pour ne pas la dessécher. C'est pour cette raison que mon blanc de volaille n'est pas trop marqué en cuisson. A vous d'adapter la température selon vos goûts.
Cette fois-ci vous avez envie de tester une nouvelle recette de quenelles ? Prenez le temps de découvrir la réalisation de ce gourmet et de lui laisser un commentaire avec votre avis. Chaque retour contribue à notre passion commune pour la cuisine.
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