Autour de l'Oursin de Christophe Pulizzi

Autour de l'oursin de Christophe Pulizzi

Name: Autour de l'oursin de Christophe Pulizzi
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 12 personnes
Cuisine: focaccia
Ingredients: 200 g d’huile d’olive fruitée; 400 g d’eau tiède; 80 g de levure fraîche; 1 kg de farine; 30 g de sucre; 30 g de fleur de sel; zeste d’un citron vert; menthe, coriandre et ciboulette; 250 g de beurre fermier doux; 4 oursins frais; zestes de 1 citron vert et 1 orange; menthe, coriandre et ciboulette; fleur de sel; 500 g de jus d’oursin; 5 g d’agar-agar; Jus de citron vert; radis multicolores, taillés en fines rondelles; huile d’olive; 1 gousse d’ail

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Christophe Pulizzi

Difficulté moyenne

Préparation : 40 min Cuisson : 25 min

Ingrédients

12 personnes

Pour environ 24 amuses-bouches

Focaccia

200 g d’huile d’olive fruitée

400 g d’eau tiède

80 g de levure fraîche

1 kg de farine

30 g de sucre

30 g de fleur de sel

zeste d’un citron vert

menthe, coriandre et ciboulette

Beurre d'oursin

250 g de beurre fermier doux

4 oursins frais

zestes de 1 citron vert et 1 orange

menthe, coriandre et ciboulette

fleur de sel

Gelée d’oursin

500 g de jus d’oursin

5 g d’agar-agar

Jus de citron vert

Dressage

radis multicolores, taillés en fines rondelles

huile d’olive

1 gousse d’ail

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Préparation de la recette

La focaccia

Dans la cuve d’un batteur, mélanger l’huile, l’eau, la levure, la farine, le sucre et le sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ajouter le zeste de citron vert et les herbes hachées, puis pétrir à vitesse lente pendant environ 7 minutes.

Déposer la pâte dans un grand moule huilé, couvrir et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Cuire au four à 200 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.

Beurre d'oursin :

Ouvrir les oursins, récupérer l’eau et les langues.

Dans la cuve d’un batteur, travailler le beurre jusqu’à obtenir une texture souple.

Ajouter les langues d’oursin, les zestes, les herbes hachées et la fleur de sel.

Mélanger jusqu’à obtenir un beurre homogène.

Verser dans des moules demi-sphères et laisser durcir au réfrigérateur.

Gelée d'Oursin

Porter le jus d’oursin à ébullition avec l’agar-agar.

Verser dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne.

Mixer la gelée jusqu’à obtenir une texture lisse, puis ajouter un peu de jus de citron vert.

Couper et griller la focaccia dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail.

Disposer les rondelles de radis en rosace sur la focaccia.

Placer une demi-sphère de beurre d’oursin au centre.

Ajouter quelques points de gelée d’oursin et un peu de zeste de citron vert.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Le Chef Christophe Pulizzi du restaurant l'Olivier à Pertuis, dans le Vaucluse propose une recette d'amuses-bouches autour de l'Oursin. Le Chef réalise une focaccia sur laquelle il vient déposer une demi-sphère de beurre d'Oursin agrémentés de zestes d'agrumes et d'herbes. Il vient terminer cette recette avec un gel d'eau d'oursin pour apporter de la fraicheur.

beurre composé chef Christophe Pulizzi focaccia gelée oursins

Publié le 26 juin 2026 à 10h41

Accord mets et musique

A écouter en préparant Autour de l'oursin de Christophe Pulizzi

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Crevette cuite au sel

Christophe Pulizzi

Crevette marinée dans un mélange de sel, sucre, agrumes et poutargue, puis légèrement colorée pour révéler une chair ferme et parfumée.
Elle est nappée d’une mayonnaise à la poutargue, recouverte d’un mimosa d’œufs et accompagnée d’un sabayon tiède à la poutargue et à la bisque.
Un plat iodé et élégant, jouant sur l’intensité marine, l’onctuosité et la fraîcheur.

La fleur en courgette

Christophe Pulizzi

Assiette végétale autour de la courgette travaillée en trois textures : confite et légèrement fumée au barbecue, fondante en marmelade parfumée au basilic et citron vert, et délicatement roulée en fleur avec une fine couche de tapenade.
Un plat estival, tout en douceur et fraîcheur, qui joue sur les contrastes entre grillé, confit et cru, sublimé par un filet d’huile d’olive vierge extra.

Asperge Blanche

Christophe Pulizzi

Assiette fraîche et élégante autour de l’asperge blanche, travaillée en plusieurs expressions.
Les asperges blanchies et assaisonnées au poivre de Timut et au vinaigre balsamique blanc reposent sur un cercle de brousse parfumée aux anchois, câpres et citron vert.
Une crème onctueuse d’asperges blanches aux amandes et à l’amaretto apporte rondeur et douceur, tandis qu’une quenelle glacée d’asperge vient souligner la fraîcheur et la dimension végétale du plat.