Asperge Blanche

Le Chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier à Pertuis, dans le Lubéron, propose une entrée printaniere autour de l'asperge verte et de la bonite. Il fume d'abord le poisson au foin avant de travailler l'asperge verte sous de multiples formes. Elles sont cuites à l'eau, mais on les retrouve aussi dans une crème ainsi qu'un sorbet. Des jaunes d'eau acidulé au vinaigre viennent relever le tout.

Crevette marinée dans un mélange de sel, sucre, agrumes et poutargue, puis légèrement colorée pour révéler une chair ferme et parfumée.
Elle est nappée d’une mayonnaise à la poutargue, recouverte d’un mimosa d’œufs et accompagnée d’un sabayon tiède à la poutargue et à la bisque.
Un plat iodé et élégant, jouant sur l’intensité marine, l’onctuosité et la fraîcheur.

Assiette végétale autour de la courgette travaillée en trois textures : confite et légèrement fumée au barbecue, fondante en marmelade parfumée au basilic et citron vert, et délicatement roulée en fleur avec une fine couche de tapenade.
Un plat estival, tout en douceur et fraîcheur, qui joue sur les contrastes entre grillé, confit et cru, sublimé par un filet d’huile d’olive vierge extra.