Name: Crevette cuite au sel
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: entrée
Ingredients: 3 jaunes d’œufs; 50 g de vinaigre de Xérès; 10 g de poutargue râpée; 1 gousse d’ail; 500 g de sel; 500 g de sucre; 1 citron jaune et vert; 1 orange; Graines de fenouil; Parures de poutargue; Huile d’olive; 1 jaune d’œuf; Huile d’olive; 1 c. à c -de moutarde; Poutargue râpée; Zeste de citron vert; 1 gousse d’ail râpée; Œufs durs; Poutargue râpée; Ciboulette hachée; Sabayon à la poutargue; Jaunes d’œufs; Poutargue râpée; Ail haché; Bisque réduite; Huile d’olive

Crevette cuite au sel

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Christophe Pulizzi

Difficile

Préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

4 personnes

Jaune d’œuf acidulé à la poutargue

3 jaunes d’œufs

50 g de vinaigre de Xérès

10 g de poutargue râpée

1 gousse d’ail

Crevettes au sel

500 g de sel

500 g de sucre

1 citron jaune et vert

1 orange

Graines de fenouil

Parures de poutargue

Huile d’olive

Mayonnaise à la poutargue

1 jaune d’œuf

Huile d’olive

1 c. à c -de moutarde

Poutargue râpée

Zeste de citron vert

1 gousse d’ail râpée

Mimosa

Œufs durs

Poutargue râpée

Ciboulette hachée

Sabayon à la poutargue

Jaunes d’œufs

Poutargue râpée

Ail haché

Bisque réduite

Huile d’olive

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Préparation de la recette

Jaune d’œuf acidulé à la poutargue :

Mélanger les jaunes d’œufs, le vinaigre de Xérès, la poutargue et l’ail haché.

Saler et poivrer.

Cuire au bain-marie jusqu’à obtention d’une texture de brouillade.

Laisser refroidir puis mixer pour obtenir une texture lisse, proche d’une pommade.

Crevettes au sel :

Mélanger le sel, le sucre, les zestes de citron et d’orange, les graines de fenouil et les parures de poutargue.

Décortiquer les crevettes, retirer le boyau et les disposer dans le mélange.

Recouvrir complètement et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.

Rincer les crevettes, les enrober d’huile d’olive et les colorer légèrement au chalumeau.

Mayonnaise à la poutargue :

Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde.

Incorporer progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme.

Ajouter la poutargue râpée, le zeste de citron vert et l’ail.

Rectifier l’assaisonnement.

Badigeonner les crevettes avec cette mayonnaise et réserver.

Mimosa :

Cuire les œufs 12 minutes, les refroidir, les écaler.

Séparer les jaunes des blancs.

Passer les jaunes au tamis, hacher finement les blancs et

les mélanger avec la ciboulette et la poutargue râpée. Recouvrir les crevettes de ce mélange.

Sabayon à la poutargue :

Mélanger les jaunes d’œufs avec l’ail haché.

Fouetter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme un ruban.

Ajouter un filet d’huile d’olive, la poutargue râpée et un peu de bisque réduite.

Rectifier l’assaisonnement et réserver dans un petit bol.

Dressage :

Râper un peu de poutargue au fond de l’assiette.

Déposer la crevette au centre, ajouter quelques croûtons et des herbes fraîches.

Servir le sabayon dans un petit bol à part.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Crevette marinée dans un mélange de sel, sucre, agrumes et poutargue, puis légèrement colorée pour révéler une chair ferme et parfumée.
Elle est nappée d’une mayonnaise à la poutargue, recouverte d’un mimosa d’œufs et accompagnée d’un sabayon tiède à la poutargue et à la bisque.
Un plat iodé et élégant, jouant sur l’intensité marine, l’onctuosité et la fraîcheur.

chef Christophe Pulizzi crevettes cuisine gastronomique entrée poutargue

Publié le 11 février 2026 à 11h18, Modifié le 11 février 2026 à 16h46

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