Le chef Adrien Soro du domaine de Monrecour, en Dordogne, propose une entrée tout en vive et fraiche avec des crevettes de Méditerranée à la fois cuite, délicatement dans un bouillon de homard ainsi que dans un crémeux de têtes et crues, en tartares. Le tout sublimé par l'intensité d'une émulsion combawa–gingembre.
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Queue confite à la nacre, homardine, mousseline de carotte à l’orange et carottes fanes glacées. Plat gastronomique raffiné mettant à l’honneur le homard bleu, confit doucement dans son beurre parfumé pour préserver une texture nacrée et soyeuse.
La douceur de la mousseline de carotte à l’orange apporte une note fruitée et lumineuse, tandis que les carottes fanes glacées offrent une touche végétale délicatement sucrée. La homardine, montée au beurre de homard et corsée au jus de volaille, structure l’ensemble avec profondeur et élégance.
Le chef propose une recette de foie gras de canard mi-cuit d’une grande pureté, pensée pour sublimer le produit sans le dénaturer. Élaborée à partir d’un foie gras soigneusement sélectionné, elle repose sur un assaisonnement précis mêlant sel fin, poivre fraîchement moulu, une pointe de sucre, une touche de piment d’Espelette et un trait de cognac, apportant équilibre et profondeur aromatique.
Cette approche volontairement sobre met en avant la texture fondante du foie gras et l’expression naturelle de ses saveurs, pour un résultat élégant, délicat et parfaitement maîtrisé, fidèle à une cuisine de chef où la justesse prime sur l’esbroufe.
Tarte fine d’artichaut travaillée en jeu de textures, reposant sur une pâte brisée à la noisette et au citron vert, à la fois croustillante et délicatement parfumée.
Les fonds d’artichauts Camus, finement taillés puis confits à l’huile d’olive et au laurier, sont montés en rosace fondante.
Le plat est accompagné d’une sauce profonde et élégante, réalisée à partir des feuilles d’artichaut torréfiées et relevée d’une touche de noisette, pour une assiette végétale, raffinée et très expressive.
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