Name: L'Asperge verte de Christophe Pulizzi
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: bonite
Ingredients: 1 bonite entière (levée et désarêtée); 300 g de sel; 300 g de sucre; Zestes d’1 citron vert; 1 citron jaune et 1 orange; 1 bol de foin; 500 g d’arêtes/têtes de bonite; 1 échalote,; 1 carotte émincées; 1 c. à s -de concentré de tomate; 20 cl de vin rouge; 10 cl de Madère (ou Porto rouge); 40 cl de fumet de bonite (réalisé avec les arêtes); Beurre, huile, sel, poivre; 2 asperges par personne; 300 g de parures d’asperges; 300 g de lait; 300 g de crème; 3 gousses d’ail; Persil, menthe, coriandre (1 petite botte; de chaque); Huile d’olive; Vinaigre balsamique blanc; Fleur de sel; 1 gousse d’ail (pour assaisonnement); 4 jaunes d’œufs; 50 g de beurre froid; 1–2 c. à s -de vinaigre de Xérès; Sel, poivre; 500 g d’arêtes et têtes de bonite (sans branchies)

L'Asperge verte de Christophe Pulizzi

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Christophe Pulizzi

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h

Ingrédients

4 personnes

Bonite fumée

1 bonite entière (levée et désarêtée)

300 g de sel

300 g de sucre

Zestes d’1 citron vert

1 citron jaune et 1 orange

1 bol de foin

Sauce genevoise

500 g d’arêtes/têtes de bonite

1 échalote,

1 carotte émincées

1 c. à s -de concentré de tomate

20 cl de vin rouge

10 cl de Madère (ou Porto rouge)

40 cl de fumet de bonite (réalisé avec les arêtes)

Beurre, huile, sel, poivre

Asperges vertes et crème

2 asperges par personne

300 g de parures d’asperges

300 g de lait

300 g de crème

3 gousses d’ail

Persil, menthe, coriandre (1 petite botte

de chaque)

Huile d’olive

Vinaigre balsamique blanc

Fleur de sel

1 gousse d’ail (pour assaisonnement)

Jaune d’œuf acidulé

4 jaunes d’œufs

50 g de beurre froid

1 –2 c. à s -de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Bouillon et gelée

500 g d’arêtes et têtes de bonite (sans branchies)

1 ⁄2 oignon émincé

1 ⁄2 carotte en dés

1 petit blanc de poireau

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier,

1 branche de thym

5 grains de poivre

750 ml d’eau froide

3 feuille de gélatine

Sorbet d’asperges vertes

300 g d’asperges vertes (tiges et pointes)

200 ml d’eau

40 g de sucre

1 c. à c -de jus de citron

1 ⁄2 botte de menthe

1 ⁄2 botte de coriandre

1 ⁄2 botte de ciboulette

1 ⁄2 botte de persil plat

1 pincée de sel fin

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Préparation de la recette

Bonite fumée :

Mélanger le sel, le sucre et les zestes d’agrumes.

Recouvrir les filets de bonite de ce mélange et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.

Rincer, sécher et placer les filets dans un bol de foin.

Faire flamber le foin, recouvrir d’un linge humide et laisser fumer 1 heure (renouveler l’opération selon l’intensité désirée). Flamber la peau au chalumeau pour la rendre croustillante, puis tailler en cubes.

Asperges vertes

Laver et éplucher les asperges. Les tailler en biseau jusqu’à la partie fibreuse.

Cuire dans de l’eau bouillante salée 4 à 5 minutes puis refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

Réserver au frais.

Crème d’asperges vertes

Porter le lait, la crème et l’ail à ébullition.

Ajouter les parures d’asperges et cuire 4 minutes.

Incorporer les herbes et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse.

Réserver en poche.

Bouillon de bonite

Faire revenir l’oignon, la carotte, le poireau et l’ail dans l’huile d’olive.

Ajouter les arêtes, les saisir légèrement, mouiller avec l’eau froide, ajouter laurier, thym et poivre.

Cuire à frémissement 20 minutes en écumant.

Filtrer et assaisonner.

Gelée d’asperges

Mélanger 300 g de crème d’asperges avec 200 g de bouillon de bonite.

Porter à ébullition, ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.

Verser dans des bols légèrement huilés et laisser prendre au frais avant de démouler.

Sorbet d’asperges

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée, refroidir aussitôt puis mixer.

Chauffer l’eau et le sucre pour former un sirop, y infuser les herbes 10 minutes.

Mixer le sirop avec la purée d’ asperges, le jus de citron et le sel, filtrer et turbiner (ou congeler puis mixer).

Sauce genevoise

Faire revenir arêtes, échalote et carotte dans beurre et huile.

Ajouter le concentré de tomate, caraméliser.

Déglacer au vin rouge, réduire presque à sec, puis ajouter le Madère et réduire de moitié.

Mouiller avec le fumet de bonite, réduire 20–25 minutes.

Filtrer, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

Jaune d’œuf acidulé

Fouetter les jaunes avec le vinaigre, sel et poivre sur un bain-marie jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer le beurre en dés en fouettant pour émulsionner.

Ajuster la texture si nécessaire avec un peu d’eau.

Dressage

Former une rosace avec les asperges assaisonnées à l’huile d’ olive, vinaigre, sel et ail.

Ajouter quelques points de jaune d’œuf acidulé et les cubes de bonite fumée.

Verser un peu de crème d’asperges au centre et déposer une quenelle de sorbet d’asperges.

Servir la sauce genevoise à part.

En alternative, dresser en petit bol avec des pointes d’asperges crues assaisonnées, quelques morceaux de bonite, des points de jaune d’œuf et quelques gouttes de sauce genevoise.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le Chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier à Pertuis, dans le Lubéron, propose une entrée printaniere autour de l'asperge verte et de la bonite. Il fume d'abord le poisson au foin avant de travailler l'asperge verte sous de multiples formes. Elles sont cuites à l'eau, mais on les retrouve aussi dans une crème ainsi qu'un sorbet. Des jaunes d'eau acidulé au vinaigre viennent relever le tout.

asperges vertes bonite chef Christophe Pulizzi entrée

Publié le 21 avril 2026 à 12h05

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Christophe Pulizzi

Crevette marinée dans un mélange de sel, sucre, agrumes et poutargue, puis légèrement colorée pour révéler une chair ferme et parfumée.
Elle est nappée d’une mayonnaise à la poutargue, recouverte d’un mimosa d’œufs et accompagnée d’un sabayon tiède à la poutargue et à la bisque.
Un plat iodé et élégant, jouant sur l’intensité marine, l’onctuosité et la fraîcheur.

Asperge Blanche

Christophe Pulizzi

Assiette fraîche et élégante autour de l’asperge blanche, travaillée en plusieurs expressions.
Les asperges blanchies et assaisonnées au poivre de Timut et au vinaigre balsamique blanc reposent sur un cercle de brousse parfumée aux anchois, câpres et citron vert.
Une crème onctueuse d’asperges blanches aux amandes et à l’amaretto apporte rondeur et douceur, tandis qu’une quenelle glacée d’asperge vient souligner la fraîcheur et la dimension végétale du plat.

La fleur en courgette

Christophe Pulizzi

Assiette végétale autour de la courgette travaillée en trois textures : confite et légèrement fumée au barbecue, fondante en marmelade parfumée au basilic et citron vert, et délicatement roulée en fleur avec une fine couche de tapenade.
Un plat estival, tout en douceur et fraîcheur, qui joue sur les contrastes entre grillé, confit et cru, sublimé par un filet d’huile d’olive vierge extra.