Name: Tuma Yellow 70% et immortelle de Johann Kleiber
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 15 personnes
Cuisine: chocolat
Ingredients: 850 g lait entier; 193 g crème; 7 g Stab 2000; 23 g trimoline; 50 g sucre; 45 g poudre de lait; 15 g immortelle; 186 g eau; 18 g beurre; 1.2 g sel; 36 g sucre glace; 21 g farine; 5 g cacao poudre; 42 g blancs; 100 g lait; 5 g glucose; 200 g crème; 1,5 pcs gélatine feuille; 6 g immortelle; 80 g Tuma Yellow 70%; QS fleurs immortelle; 200 g eau; 200 g sucre; 175 g jus mucilage; 25 g Tuma Yellow 70%; 350 g beurre; 275 g cassonade; 6 g sel; 112 g sucre; 68 g cacao

Tuma Yellow 70% et immortelle de Johann Kleiber

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Johann Kleiber

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

15 personnes

850 g lait entier

193 g crème

7 g Stab 2000

23 g trimoline

50 g sucre

45 g poudre de lait

15 g immortelle

186 g eau

18 g beurre

1.2 g sel

36 g sucre glace

21 g farine

5 g cacao poudre

42 g blancs

100 g lait

5 g glucose

200 g crème

1.5 pcs gélatine feuille

6 g immortelle

80 g Tuma Yellow 70%

QS fleurs immortelle

200 g eau

200 g sucre

175 g jus mucilage

25 g Tuma Yellow 70%

350 g beurre

275 g cassonade

6 g sel

112 g sucre

68 g cacao

2 g bicarbonate de soude

405 g farine T45

345 g Tuma Yellow 70%

225 g grué cacao

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Préparation de la recette

Crème glacée immortelle :

Chauffer lait et crème ensemble puis verser une petite partie sur le stab 2000, mélanger jusqu’à épaississement.

Dans le restant de crème et lait chaud, ajouter l’immortelle, mixer puis chinoiser.

Ajouter ensuite la trimoline, le sucre et la poudre de lait.

Une fois bien chaud ajouter la pâte de stab 2000 et mélanger jusqu’à ébullition.

Mixer et débarrasser en paco.

Appareil à gavotte :

Tamiser le sucre glace et la farine, cacao poudre ensemble, mélanger au fouet avant d’ajouter les blancs et former une pâte.

Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel puis verser en 4 fois sur le premier mélange.

Etaler sur silpat à 250g par plaques puis cuire 35 min à 160°c 0% d’humidité ventilation 2.

Retourner sur feuille cuisson et enlever le silpat.

Réhumidifier au four vapeur à 80°c.

Namelaka immortelle :

Porter le lait à frémissement puis ajouter l’immortelle et mixer.

Chinoiser puis repeser le poids de lait manquant.

Ajouter le glucose dans le lait, porter à ébullition, terminer par la gélatine puis verser sur le chocolat.

Bien mélanger puis ajouter la crème froide. Réserver.

Bourgeons cristallisés :

Faire bouillir l’eau et le sucre.

Prélever les fleurs jaunes d’immortelle et les immerger dans le sirop jusqu’à refroidissement.

Les égoutter puis mettre à sécher au déshydrateur.

Balsamique de chocolat :

Chauffer le jus de mucilage et faire fondre le chocolat.

Utiliser à température ambiante

Croustillant grué cacao :

Faire sabler le beurre, la cassonade, le sel, le sucre, le cacao, le bicarbonate de soude et la farine à la feuille. Arrêter avant que ça forme une pâte.

Parsemer le crumble sur plaque assez espacé puis cuire à 170°c durant 20 min.

Laisser refroidir avant d’ajouter le chocolat fondu et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.

Ajouter en dernier le grué.

Parsemer sur plaque avant de congeler et concasser au couteau en petit morceaux.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le Chef patissier Johan Kleiber, du restaurant la Passagère à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins propose la recette de ce dessert très intense autour du chocolat et de l'immortelle. Il réalise une crème glacée à base de cette fleur du sud, ainsi qu'un namelaka, il enrobe aussi les bourgeons dans un sirop. Le chef pâtissier fait un croustillant grué cacao, un balsamique de chocolat et es gavottes pour apporter de la gourmandise.

chocolat crème glacée Gavottes

Publié le 26 juin 2026 à 10h24, Modifié le 29 juin 2026 à 11h00

Accord mets et musique

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