Dernières recettes du Club Chef Simon - Page 14

Signé Jean Sulpice, ce porridge prend le contrepied du bol réconfortant et tiède de l'hiver : ici tout se mélange à froid, la verveine fraîche donne le ton, citronné et herbacé, le curcuma apporte sa couleur solaire et le fromage blanc sa rondeur acidulée. C'est un bol léger et vitaminé, que l'on habille de fruits mûrs selon le moment, figues et pêches à la fin de l'été, fraises et framboises aux beaux jours. Parfait au réveil, il tient tout aussi bien son rang en dessert au terme d'un repas déjà généreux. Le secret réside dans le temps de repos : laissez les flocons d'avoine s'imprégner quelques heures au frais, idéalement toute une nuit, pour qu'ils gonflent et deviennent crémeux sans jamais bouillir. Le lait d'amande peut céder sa place à un lait de noisette ou de coco, et le miel à un sirop d'érable si vous aimez les notes boisées. Au dressage, soignez les contrastes : des pistaches concassées, des graines de courge, un zeste de citron râpé au dernier moment et ce filet d'huile de verveine qui réveille tout le bol.

Le Robinson est un gâteau antillais traditionnel, moelleux et gourmand, qui associe les saveurs exotiques de la goyave et de la noix de coco. Sur une base de pâte sablée, deux confitures généreuses se déploient, recouvertes d'une pâte à quatre-quarts légère et aérienne. Un dessert authentique qui capture l'essence des boulangeries caribéennes.

Voilà un plat de saison qui sent bon la forêt et les premières fraîcheurs. La mafaldine, longue ruban aux bords ondulés, est taillée pour ce genre de sauce : ses frisures accrochent la crème, le jus des champignons et les petits lardons dorés. Le cèpe apporte sa saveur boisée, profonde, presque charnue, que la poitrine fumée vient relever d'une pointe salée. C'est le genre de dîner simple et généreux que l'on prépare un dimanche soir d'octobre, sans cérémonie, avec des produits qui parlent d'eux-mêmes. Pour que les cèpes gardent du caractère, saisissez-les vivement dans une poêle bien chaude et sans les entasser : ils doivent colorer, pas rendre leur eau. Un verre de jus de cuisson des pâtes ajouté à la crème suffit à lier la sauce et à la rendre nappante. Hors saison, un mélange de champignons de Paris et de cèpes séchés réhydratés fait très bien l'affaire, l'eau de trempage filtrée étant un formidable concentré de parfum. Servez aussitôt, avec un tour de moulin à poivre et un peu de parmesan râpé à la dernière seconde.

Le mboum, c'est la sauce de feuilles du Sénégal. La mienne se fait moitié chou, moitié nébéday - le moringa - séché, avec de la tomate et de la poudre d'arachide, et on la sert sur un thiéré, le couscous de mil. Ma touche : je ne jette pas les feuilles de moringa séchées directement dans la marmite. Je leur fais d'abord une séance de vapeur dans le couscoussier : elles se réhydratent avant d'aller dans la sauce. Et pas un guedj, mais trois dans la même sauce : toumboulane, kong et kéthiath. Ce sont eux qui donnent le goût profond, sans aucun cube. Des tripes et un peu de gras de mouton pour les braves, la poudre d'arachide (guerté noflay) pour lier, le nokkos et le nététou mix pour finir. Cette recette est dédiée à notre défunte grand-mère, qui nous a inculqué ces savoir-faire.

Cette salade de riz aux saveurs asiatiques conjugue fraîcheur et simplicité. Riz froid, légumes croquants, herbes aromatiques et cacahuètes grillées s'unissent dans une sauce soja-vinaigre de riz parfumée au gingembre et à l'ail. Idéale en accompagnement ou en entrée, elle séduira à coup sûr vos convives avec son équilibre entre textures et saveurs délicates.

Le couscous est de ces plats qui rassemblent, où le plat fume au centre de la table et où chacun se sert à sa faim. Venu du Maghreb, il se décline d'une famille à l'autre, d'un pays à l'autre, entre les versions marocaine, algérienne et tunisienne, mais garde partout cette même générosité : des légumes fondants, une viande savoureuse et un bouillon coloré qui vient tout lier. C'est le repas des dimanches, des grandes tablées et des jours où l'on a envie de cuisiner lentement. Le secret tient surtout à la semoule, qu'il faut hydrater puis égrener patiemment à la main avec un filet d'huile pour qu'elle reste aérienne et jamais compacte. Selon la saison et l'envie, la garniture se transforme : pois chiches, fèves, potiron à l'automne, ou agneau et bœuf en remplacement du poulet. Servez la harissa à part pour que chacun dose son ardeur, et gardez le bouillon en saucière. Les restes se réchauffent très bien à la vapeur, la semoule retrouve alors tout son moelleux.

Découvrez le tian métissé, une revisite colorée et généreuse du classique provençal où patate douce et banane plantain se rencontrent pour offrir une texture fondante et des saveurs subtiles. Cette préparation végétarienne et vegan allie la douceur naturelle des féculents à la fraîcheur de la courgette et de l'oignon, cuisinée lentement au four avec un filet d'huile d'olive parfumée. Prêt en moins d'une heure et spectaculaire à servir, ce plat savoure chaud, tiède ou froid.

Créée au XIXe siècle en hommage à un opéra d'Offenbach, la poire Belle-Hélène reste l'un des desserts les plus justes qui soient : une poire fondante, une glace vanille bien froide et une sauce au chocolat encore tiède. Ici, point de sirop de pochage : la poire est cuite à la vapeur, ce qui préserve son parfum délicat et sa chair nacrée sans l'alourdir de sucre. C'est le dessert idéal pour clore un repas d'automne ou d'hiver un peu copieux, quand on veut de la gourmandise sans excès. Le choix de la poire fait tout : une Williams bien mûre apportera du parfum, une Conférence ou une Doyenné du Comice tiendra mieux à la cuisson et gardera une belle tenue à l'assiette. Pour la sauce, un chocolat noir à 60 ou 70 % détendu à la crème chaude donne ce nappage brillant qui glisse sur la glace sans figer. Pensez à torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle quelques minutes : ce petit geste change tout et apporte le croquant qui manque souvent à ce dessert. Dressez au dernier moment, la sauce tiède sur la glace bien prise, et servez aussitôt.

Voilà le genre d'assiette qui règle la question du déjeuner quand il fait chaud : des haricots verts encore croquants, des pommes de terre fondantes, des tomates mûres, des champignons crus et des œufs pour rassasier sans alourdir. C'est une salade composée toute simple, végétarienne, qui profite du meilleur du potager entre juillet et septembre, lorsque les haricots sont fins et les tomates enfin parfumées. Parfaite pour un pique-nique, un repas du soir sur la terrasse ou une boîte à emporter au bureau, elle se prépare à l'avance et se transporte sans difficulté. Tout se joue sur la cuisson des haricots : gardez-les bien verts et légèrement fermes sous la dent, et refroidissez-les rapidement pour fixer leur couleur. La vinaigrette au balsamique peut se corser d'une pointe de moutarde ou d'une échalote ciselée, et quelques olives noires, des câpres ou des copeaux de parmesan transformeront la salade selon votre humeur. Assaisonnez seulement au moment de servir pour que les tomates ne rendent pas leur eau, et sortez le plat du réfrigérateur un quart d'heure avant : les saveurs s'expriment toujours mieux à température fraîche plutôt que glacée.

Il y a dans chaque botte de poireaux une bonne moitié que l'on abandonne sans y penser, alors que ce vert tendre concentre une saveur franche, légèrement herbacée, qui fait merveille en potage. Associé à la douceur de la carotte, au liant de la pomme de terre et au parfum de l'oignon, il donne un velouté d'un beau vert profond, onctueux sans être lourd. C'est la soupe des soirs d'automne et d'hiver, celle que l'on sert en entrée avant un plat mijoté ou que l'on déguste seule, avec du pain grillé, quand on n'a envie de rien de compliqué. Pour une texture vraiment soyeuse, passez le velouté au chinois après l'avoir mixé : le vert de poireau garde des fibres que le tamis retiendra sans effort. La crème s'ajoute hors du feu, au dernier moment, pour préserver sa fraîcheur, et quelques gouttes d'huile de noisette ou une pincée de cumin suffisent à changer complètement le caractère de la soupe. Ce velouté se conserve trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien avant l'ajout de crème, en portions prêtes à réchauffer.

L'association poire et chocolat est toujours très appréciée. Je vous propose donc, aujourd'hui, ce flan très facile à réaliser qui vous fera un délicieux petit goûter. Un peu d'amande pour apporter du moelleux et de la gourmandise, le mariage est parfait.

Cette tarte rustique conjugue saveurs sucrées et salées dans une harmonie délicieuse. Une pâte brisée croustillante accueille une crème onctueuse de Saint-Agur mêlée à des poires tendres, le tout sublimé par un filet de miel et des noisettes concassées. Un mariage de textures et de goûts intensément gourmand, à servir chaud ou tiède pour en apprécier toutes les nuances.

La pinsa, c'est cette pâte romaine à la mie alvéolée et au bord croustillant, née d'un mélange de farines et d'une longue maturation au froid qui la rend bien plus digeste qu'une pâte à pizza classique. Ici elle accueille une garniture simple et franche : des épinards tombés à l'ail, la douceur laiteuse de la ricotta et quelques fines tranches de chorizo qui viennent réveiller l'ensemble d'une pointe fumée et piquante. Un format idéal pour un dîner du soir sans chichi, une soirée entre amis ou un déjeuner du dimanche où chacun pioche sa part. La réussite tient surtout à la patience : laissez la pâte maturer au réfrigérateur 24 à 72 heures, elle gagnera en goût et en légèreté. Chauffez votre four au maximum, avec une pierre ou une plaque bien brûlante, pour obtenir ce contraste entre croûte dorée et cœur moelleux. Côté garniture, la ricotta peut céder sa place à de la brousse ou à de la burrata déposée à la sortie du four, et le chorizo à du speck ou à quelques copeaux de pecorino pour une version plus douce. Une poignée de roquette et un filet d'huile d'olive au dernier moment, et vous tenez là une pinsa qui se partage debout, encore tiède.

Le Taiwan Mazesoba est un plat japonais de Nagoya composé de nouilles ramen sans bouillon, relevées d'une sauce onctueuse à base de jaune d'œuf et de fromage râpé. Garnies de porc tendre et de toppings variés, ces nouilles demandent à être bien mélangées avant de déguster pour que toutes les saveurs se répartissent harmonieusement. Un mets savoureux et moins connu que le ramen traditionnel, à découvrir absolument.

Un filet mignon farci aux figues et au petit suisse, braisé au porto avec des raisins et des fruits secs qui confèrent à ce plat une belle douceur automnale. La viande se colore à la cocotte avant d'être enfournée avec un fond riche, puis arrosée régulièrement pour rester tendre et moelleuse. Un mélange saveur-sucre très élégant pour vos convives.