Dernières recettes du Club Chef Simon - Page 94

Il y a dans cette salade de fruits quelque chose de solaire et d'évident. Les kiwis acidulés, les pommes croquantes et les oranges Thomson gorgées de soleil se retrouvent dans un bol avec cette simplicité désarmante des bonnes choses. La fleur d'oranger vient les parfumer avec délicatesse, le miel les enrobe d'une douceur dorée, et le zeste d'orange apporte ce petit frisson aromatique qui réveille l'ensemble. Consommés entiers, ces fruits livrent le meilleur d'eux-mêmes : vitamines, sels minéraux et nutriments préservés dans toute leur intégrité, souvent concentrés jusque dans la peau. Un dessert, un petit-déjeuner, une pause de dix heures : cette salade s'invite à toute heure avec la légèreté et la générosité des fruits vraiment mûrs.

Le cardon sauvage est de ces ingrédients rares qui portent en eux toute la mémoire d'un terroir. Ce tajine ancestral, ancré dans la tradition culinaire bônoise, lui offre l'écrin qu'il mérite : une sauce blanche délicatement parfumée à la cannelle et au poivre, liée en fin de cuisson au jaune d'œuf et au citron avec cette technique ancienne qui lui confère une onctuosité et une profondeur incomparables. L'agneau fondant et les pois chiches complètent le tableau avec générosité, faisant de ce plat du quotidien quelque chose de profondément réconfortant et sincère. Décliné parfois au poulet fermier en sauce rouge relevée selon les saisons et les familles, il reste avant tout un héritage précieux, de ceux qu'on transmet avec fierté et qu'on savoure avec émotion.

Le chef Arnaud Viel, du restaurant la Renaissance à Argentan, dans l'Orne, cuisine l'agneau sous une multitude de formes dans cette recette qui traverse les saisons. D'abord la selle, qu'il fait rôtir au beurre avant de l'envelopper dans une délicate chapelure verte à base de persil. Puis le ris d'agneau, sous forme de petit bonbon entouré d'une feuille de Nori, et enfin l'épaule avec un cromesquis. Le tout est accompagnée d'un purée de pois chiche, qui sont également soufflé, et d'un cannelloni de courgette delicieuement fourré.

Le Chef Benjamin Reilhes, du restaurant le Clair de la Plume, dans la Drôme Provençale, propose ici une recette des traditionnels panisses marseillais. Ces frites de pois chiches s'accompagnent ici d'un délicat gel au curry et d'un délicieux praliné de pignon de pin. Il en faut souvent peu pour être heureux.

Le chef Julien Medard, de la maison Medard, dans le Cher, revisite la traditionnelle tête de veau dans un pressé. Il rôtit ensuite la langue dans du beurre. Il réalise ensuite un condiment de cornichon et une huile de ciboulette pour condimenter le tout. Julien Medard récupère également le bouillon de cuisson pour le transformer en fine chips qui viendra couronner cette magnifique entrée

Le Chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate, sur les bords de l'Erdre à Nantes, propose une entrée aussi accessible que rafraichissante avec une délicieuse terrine d'artichaut, l'un des produits phares du printemps, qu'il associe avec la coriandre du jardin. L'artichaut est également travaillé sous forme de pickles acidulés, surmontés d'une quenelle de crème fraiche pour arrondir le tout.

Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong niché au coeur de l'Aveyron, propose une recette fraiche de printemps autour de l'asperge et des palourdes. Les coquillages sont cuits dans une simple marinière avant d'être déposés sur les asperges cuites à l'eau. La sauce tonnato, comme pour le très connu vitello tonnato italien, vient apporter tout son relief.

Le chef Cédric Burtin propose une recette printanière à base de pigeon, cuit sur le coffre et les cuisses et dont l'intégralité est utilisée comme le foie qui forme une quenelle et que l'on retrouve aussi dans une purée avec le coeur. Pour l'accompagner, le chef réalise une purée de petit pois, un ruby fraise et un gel à la verveine. Autant d’éléments pour composer ce magnifique plat en trois services.

Le cake au citron a ses inconditionnels, et cette version au limoncello est faite pour les convaincre tous. La liqueur italienne vient amplifier le parfum du citron avec une intensité aromatique et une douceur ensoleillée qu'un simple zeste ne pourrait pas atteindre seul. Généreusement imbibé de sirop, il développe cette tendreté caractéristique qui fond en bouche et se bonifie avec le temps, se conservant sans peine plusieurs jours pour peu qu'il survive aussi longtemps. Un cake à emporter, à partager, à savourer à toute heure : simple, parfumé, et irrésistiblement moelleux.

Le tiramisu a beau être un classique indétrônable, cette version express au latte KitKat prouve qu'on peut le réinventer avec beaucoup d'à-propos. Le KitKat apporte ce goût chocolaté et biscuité si familier, le yaourt grec remplace la mascarpone avec une légèreté surprenante et une fraîcheur qui change tout en bouche. Le résultat ? Une douceur gourmande, prête en quelques minutes chrono, qui coche toutes les cases sans la moindre culpabilité. Une de ces idées simples et brillantes qu'on adopte immédiatement et qu'on ressort à chaque envie de sucré express.

Père&Fish propose ici la recette de l'un de leurs burgers phares, le burger cheddar. Comme à leur habitude, pas de viandes mais des burgers entièrement au poisson. Pour cette recette ils utilisent du lieu noir, qu'ils panent dans un mélange panko chapelure, avant de le couronner d'un cheddar maturé et d'une sauce tartare.

Ces bouchées façon makis revisités sont l'idée parfaite pour un buffet dînatoire ou un apéritif estival : visuellement saisissantes grâce à la teinte rose naturelle de la betterave dans la galette, elles proposent une alternative légère et originale aux traditionnelles verrines ou cakes salés. C'est aussi une excellente façon d'introduire des légumes à l'apéro sans que personne ne s'en plaigne. La clé d'une découpe nette et d'une présentation soignée est de bien serrer le boudin lors du roulage et de laisser reposer les wraps filmés 30 minutes au réfrigérateur avant de les trancher ; le froid raffermit la garniture et évite que tout s'écrase au couteau. Les garnitures se déclinent à l'infini : thon-mayo, chèvre-carotte, jambon-fromage à tartiner, ou en version végétarienne avec avocat, concombre et houmous pour changer de la mayonnaise.

Le gâteau mousseline à la banane, c'est l'alliance d'une texture exceptionnellement légère — obtenue grâce à des blancs d'œufs montés en neige incorporés à la pâte — et du parfum intense et sucré de bananes bien mûres. Contrairement à un cake classique, la mie de ce gâteau est aérée, presque cotonneuse, et fond délicatement en bouche sans la moindre lourdeur. C'est un dessert généreux dans ses saveurs, mais remarquablement digeste, idéal pour finir un repas en douceur ou pour un goûter qui réconcilie petits et grands. Les bananes bien mûres, celles à la peau tachetée de brun que personne ne veut plus croquer telles quelles, sont ici à leur meilleur : écrasées en purée, elles apportent à la fois humidité, sucrosité naturelle et ce parfum floral caractéristique qu'aucun arôme artificiel ne peut reproduire. On peut parfumer la pâte d'un trait de rhum ambré ou d'extrait de vanille, et enrichir l'ensemble de pépites de chocolat noir pour une touche de gourmandise supplémentaire. Le gâteau se conserve très bien enveloppé dans du film alimentaire, et gagne même en moelleux le lendemain.

Des dés d'espadon ou de thon de qualité sashimi marinés au jus de citron vert, à l'huile d'olive, à l'ail et au piment de Cayenne : cette recette joue sur la même logique que le ceviche péruvien, où l'acidité du citron « cuit » le poisson sans chaleur, en préservant toute sa fraîcheur et sa texture fondante. La marinade d'une heure au réfrigérateur suffit à diffuser les arômes en profondeur, tandis que la ciboulette, la coriandre fraîche et le basilic thaï, ajoutés au dernier moment, apportent une intensité aromatique à la fois herbacée et légèrement anisée. Ce plat minimaliste et élégant se suffit à lui-même servi bien frais, mais quelques dés d'avocat glissés au moment du service lui donnent de l'onctuosité et de la rondeur. On peut aussi le proposer en apéritif sur de petites cuillères, ou l'accompagner d'un riz basmati très léger pour en faire un plat complet. La qualité du poisson est ici essentielle : mieux vaut un morceau bien frais, de préférence labellisé pour la consommation crue, pour profiter pleinement de ce mariage citronné et herbacé. 💡 Astuce gourmande : pour encore plus de fraîcheur et de texture, vous pouvez ajouter quelques dés d’avocat. Servez bien frais, accompagné d’un riz léger ou dégusté tel quel.

Les perles du Japon cuisinées dans un mélange de lait de coco et de lait vanillé, c'est cette petite douceur crémeuse et légèrement sucrée qu'on déguste avec plaisir au dessert des restaurants asiatiques, et que l'on peut désormais reproduire facilement à la maison. Une fois refroidies en verrine, ces petites billes translucides et fondantes enveloppées d'une crème parfumée à la vanille offrent une texture étonnante, douce et apaisante, que vient trancher la fraîcheur acidulée du kiwi et la douceur sucrée de la mangue disposés en lamelles au dernier moment. L'intérêt de cette recette tient aussi à sa souplesse : on peut garnir les verrines avec n'importe quel fruit selon la saison, des dés de fraises ou de passion au printemps, de la pêche ou du litchi en été. Préparées à l'avance et réservées au réfrigérateur, elles s'y conservent facilement jusqu'au moment de servir. Il ne reste plus qu'à déposer les fruits frais et à passer à table.