Asperge et dashi : toutes nos recettes

Name: Blanches, violettes ou vertes ? Les asperges, vous les aimez comment ?
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: Asperges : Calibre +26; 0.150 kg de gingembre; 0.600 kg de vinaigre de balsamique blanc; 0.100 kg citronnelle; 0.500 kg vinaigre balsamique blanc; 0.450L nage agrume; 0.075 kg d’échalote; 0.025 kg de citronnelle; 0.006 kg d’ail; 0.100 kg vinaigre de citronnelle; 0.100 kg de vinaigre de gingembre; 0.003 kg d’agar agar; 1 feuille d’huitre; 3 salicornes; 1 oseille argentée; 2 obiones; 2/3 bourache cress; 3 salty finger; 1 oxalis rouge/vert/jaune; 1 kg de parure de vert (asperge, cosses pp..); 1 feuille de kombu; 0.700 L d’eau; 0.015 kg gingembre; 1 corse de citron; 0.015 kg de copeaux d’asperges fumé

C'est avec l'asperge que commence véritablement le printemps.

On distingue 3 variétés d'asperges, les blanches, les violettes et les vertes. Ces 3 variétés dépendent du mode de culture. L'asperge est un légume de choix dont il faut savoir profiter en saison de mi-mars à fin mai selon les régions.

Vendues en bottes, choisissez-les bien droites, fermes et cassantes avec un bouton floral bien serré et ne les gardez pas plus de 2 jours dans le bas du réfrigérateur. Quelle que soit leur couleur, il est nécessaire de bien éplucher les asperges avant cuisson .

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Un petit Quizz ?

Vive l'asperge, reine du printemps !

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Toutes les recettes d'asperge et dashi des Gourmets

Des idées de recettes d'asperge et dashi pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

L'asperge iodée d'Aurélien Véquaud

Aurélien Véquaud

Le Chef Aurélien Véquaud du restaurant La Passagère, à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette autour de l'asperge. Il les fait cuire dans un bouillon dashi avant de les griller au barbecue à la dernière minute. Le Chef réalise un gel gingembre et citronnelle ainsi qu'une sauce à base d'agrumes pour accompagner cette entrée. Il termine avec différentes feuilles préalablement séchées et fumées.

Asperges façon Ohitashi

The Happy Cooking Friends

L'ohitashi est une technique japonaise toute en retenue qui consiste à laisser reposer un légume blanchi dans un bouillon aromatique pour qu'il en absorbe lentement toutes les saveurs. Appliquée à l'asperge, verte ou blanche selon la saison, elle révèle une douceur végétale que l'on ne soupçonnait pas, sublimée par la profondeur fumée du dashi et la légèreté salée du shoyu clair. C'est une entrée d'une élégance rare, parfaite pour ouvrir un repas japonais ou pour surprendre ses convives avec quelque chose d'inattendu et de profondément reposant.

Le choix du dashi fait toute la différence : un bouillon maison à base de kombu et de katsuobushi apportera une complexité fumée incomparable, mais un dashi instantané de qualité donnera déjà un très beau résultat pour les jours de semaine. Les flocons de bonite effilochés sur l'assiette au moment de servir ne sont pas qu'une touche décorative, ils continuent à parfumer le plat jusqu'à la dernière bouchée. Pour aller plus loin, tentez la même préparation avec des haricots verts, des épinards ou du broccolini, et laissez mariner toute une nuit pour une intensité encore plus marquée.