Asperge et chef : toutes nos recettes

Découvrez l'élégance et la finesse de la Provence avec cette recette d'exception signée Nicolas Bottero, chef étoilé du Mas Bottero à Saint-Cannat. Cette création culinaire met en lumière les asperges vertes, sublimées par une mayonnaise maison à la moutarde fine, et accompagnées de jaunes d’œufs durs fumés et d’œufs de caille mollets, offrant une symphonie de saveurs et de textures idéale pour impressionner vos convives lors d'un dîner raffiné.

Avec cette truite mi-cuite, coquelicot et sauce beurre blanc, la cheffe Oxana Cretu propose une assiette tout en finesse, où la précision technique sublime la délicatesse du produit. Saumurée puis cuite à basse température dans un beurre clarifié infusé aux feuilles d’oranger, la truite révèle une chair nacrée et fondante. Le beurre blanc au mirin et au saké apporte une rondeur élégante, contrebalancée par la fraîcheur végétale des asperges vertes et la douceur acidulée des prunes brûlées. La sauce au coquelicot, utilisée par touches, signe le plat d’une note florale et contemporaine, pour une lecture subtile et équilibrée des saveurs.

Découvrez une création exquise du chef étoilé Julien Médard, à la tête de la Maison Médard nichée au cœur de Boulleret, dans le Berry, à deux pas des prestigieux vignobles de Sancerre, où il propose une recette raffinée mettant en valeur les asperges de la Charité cuites à l’étouffée, sublimées par des noisettes de Grande Vove et une sauce barbecue végétale audacieuse.

Ce plat, véritable ode au printemps, reflète l'engagement du chef pour une cuisine créative et respectueuse des produits locaux, offrant une expérience culinaire inoubliable dans un cadre idyllique.

Le Poulet de 100 jours en cuisson lente est une création exquise du chef Yoann Noel, à la tête du restaurant de l'Hôtel de la Plage dans le Finistère, en Bretagne. Ce plat emblématique célèbre les 100 ans du restaurant en 2025, mettant en valeur des ingrédients d'exception et un savoir-faire culinaire raffiné.

Le chef Yoann Noel, connu pour son approche innovante et respectueuse des produits locaux, sublime ici le poulet de 100 jours, accompagné de pommes de terre, d'asperges vertes glacées, d'oignons confits de Roscoff, et d'un jus court savoureux. Chaque élément de cette recette est préparé avec soin, reflétant l'engagement du chef pour une cuisine à la fois traditionnelle et moderne, où les saveurs et les textures s'harmonisent parfaitement.

La recette "Méli-mélo de légumes d’été" du chef Anthony Gerbeau est un plat estival vibrant et coloré qui met en valeur les légumes de saison. Pour commencer, les carottes sont confites à l'orange en les cuisant doucement dans un mélange de jus d'orange fraîchement pressé, de miel, de zeste d'orange et d'un clou de girofle, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et que le liquide soit presque entièrement absorbé. Ensuite, une variété de légumes d'été, incluant des courgettes, une aubergine, des tomates cerises, du fenouil et des radis, sont finement tranchés et légèrement marinés avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. L'aubergine et le poivron sont grillés pour ajouter une touche fumée. La vinaigrette est préparée en mixant une betterave lacto-fermentée avec du vinaigre de cidre, de la moutarde douce et de l'huile de noisette ou d'olive, puis en assaisonnant selon le goût.

Pour le dressage, les légumes sont disposés en corolle ou en spirale sur une grande assiette, avec les carottes confites intercalées, le tout nappé de vinaigrette de betterave et garni de fleurs sauvages comestibles et d'herbes fraîches pour une touche finale élégante et savoureuse.

La recette "Morilles des monts d’Auvergne, asperges vertes de Roques-Hautes, Saint-Jacques des côtes Bretonnes" du chef Rodolphe Regnauld est une symphonie de saveurs qui célèbre la richesse des produits régionaux. En mariant les morilles délicates des monts d’Auvergne, les asperges vertes croquantes de Roques-Hautes et les Saint-Jacques tendres des côtes bretonnes, cette création culinaire offre une expérience gustative inoubliable.

L'ajout subtil de l'orange sanguine apporte une touche d'acidité rafraîchissante qui équilibre parfaitement les saveurs terrestres et marines. Chaque étape de la préparation est une invitation à savourer l'excellence et la finesse des ingrédients, transformant ce plat en une véritable œuvre d'art gastronomique.

Pour cette première recette d'asperges, j'ai choisi la recette d'un chef étoilé qui a collaboré avec Alain Ducasse, mais à laquelle j'ai effectué quelques petits changements.

Je n'ai pas cuisiné d'asperges vertes sautées au beurre, que je n'ai pas trouvé, mais des asperges blanches des sables des Landes que j'ai cuit à la vapeur.

La recette du chef Nicolas Bottero pour les "Asperges vertes de l'ami Didier sautées à la minute, Morilles à la crème, émulsion au vin jaune" est une création raffinée qui met en valeur des ingrédients de saison avec une touche gourmande. Cette recette allie la fraîcheur des asperges, la richesse des morilles et la saveur de la poitrine paysanne pour une expérience culinaire unique.

Avec le temps printanier de ces derniers jours, les morilles pointent le bout de leur nez dans les sous-bois et les premières aspergent sont sur nos étals.
Je vous propose donc une recette autour de ces deux produits sous forme de cannellonis.

Cette recette permet d’utiliser un restant de rôti de boeuf ou de pot-au-feu en réalisant un plat digne d’un restaurant. Ou comment utiliser vos restes en épatant vos convives!

Les asperges sont excellentes blanchies ou cuites à la vapeur et servies avec une sauce hollandaise. Mais les rôtir est un excellent moyen de cuire les asperges, cela les rend plus savoureuses avec très peu d’effort. En fait leur saveur est plus concentrée. Depuis que je prépare les asperges de cette façon, je ne crois pas que je vais pouvoir les préparer autrement.

Profitons des asperges en saison avec cette petite salade d’asperges, oeuf poché et parmesan. Pour accompagner cette petite salade, je vous recommande un vin issu du cépage Sylvaner qui s’associe merveilleusement avec les asperges.

En me promenant sur le marché j'ai vu ces belles asperges et l'idée est tout de suite venue! Bien sur inspirée par le sublime Ottolenghi et son esthétique à la fois dans la combinaison des saveurs et des couleurs. Seule variation j'ai mis de la ricotta à la place du fromage blanc. Je reconnais que le saumon est bien valorisé par le léger gout acide du fromage blanc mais j'aime moins que le mariage avec la ricotta...et vous ?

Une façon originale de cuire et servir les asperges que j'ai découvert grâce à cette recette de Jamie Oliver que j'ai suivi à la lettre. Grâce à cette cuisson à sec au grill, les asperges sont cuites mais pas molles, on croque dedans.
Perso je préfère c'est simple et rapide à faire et vraiment délicieux.

Une belle recette de la plus jeune cheffe étoilée de France Julia Sedefdjian.

Je me suis grandement inspiré d'une recette de Cyril Lignac, que je n'ai pas tout à fait respecté, car je ne l'ai pas cuisiné avec du fenouil sauvage et de la moutarde à l'ancienne. J'ai également cuit mes asperges plus longtemps.