Name: Œuf poché aux asperges en émulsion de parmesan, oignons doux caramélisés de Jean-Louis Nomicos
Prep time: 30 min
Cook time: 8 min
Total time: 38 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: entrée
Ingredients: 1 botte d'asperges blanches; 2 œufs; 20 g de parmesan; 80 ml de lait; 1 oignon; 10 g de beurre; réduction de vinaigre balsamique (ou crème); sauge séchée; 1 pincée de sucre; sel et poivre.

Œuf poché aux asperges en émulsion de parmesan, oignons doux caramélisés de Jean-Louis Nomicos

auxdelicesdemanue

Facile

Préparation : 30 min Cuisson : 8 min

Ingrédients

Pour 2 personnes

1 botte d'asperges blanches

2 œufs

20 g de parmesan

80 ml de lait

1 oignon

10 g de beurre

réduction de vinaigre balsamique (ou crème)

sauge séchée

1 pincée de sucre

sel et poivre.

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Préparation de la recette

1Versez le lait dans une casserole, salez et poivrez puis portez à ébullition.

2Enfermez la sauge séchée dans une gaze.

3Hors du feu, râpez le parmesan au dessus de la casserole, mélangez pour le faite fondre, puis ajoutez la sauge séchées. Couvrez et laissez infuser pour 45 min à 1 h.

4Coupez la partie dure des tiges des asperges, pelez les et cuisez les environ 8 min à la vapeur ou dans une poêle couverte et avec un peu d'eau. Laissez les refroidir sur une assiette couverte de papier absorbant.

5Pendant ce temps, épluchez l'oignon et coupez le en rondelles. Détachez les anneaux et cuisez les environ 10 min avec le beurre et la pincée de sucre, puis déposez les également sur une assiette couverte de papier absorbant.

6Cuisez les œufs mollets : faites chauffer une casserole d'eau. Lorsqu'elle est frémissante, cassez un œuf dans une petite écumoire légèrement graissée, posez la sur la casserole et laissez l'œuf cuire dans l'eau frémissante pendant environ 4 min. Déposez le sur du papier absorbant, puis cuisez le 2ème œuf de la même façon.

7Coupez les pointes des asperges, puis détaillez les tiges en biseaux et déposez le tout en couronne dans 2 assiettes. Décorez avec les anneaux d'oignon.

8Ajoutez l'œuf au milieu des asperges.

9Retirez la gaze de sauge du lait et versez dans un verre doseur de la largeur de votre pied de mixeur et mixez en incorporant de l'air, de façon a obtenir une émulsion.

10Versez l'émulsion sur les asperges, puis décorez avec la réduction de vinaigre balsamique.

11Servez aussitôt.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Pour cette première recette d'asperges, j'ai choisi la recette d'un chef étoilé qui a collaboré avec Alain Ducasse, mais à laquelle j'ai effectué quelques petits changements.

Je n'ai pas cuisiné d'asperges vertes sautées au beurre, que je n'ai pas trouvé, mais des asperges blanches des sables des Landes que j'ai cuit à la vapeur.

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Publié le 3 avril 2025 à 13h49

Accord mets et musique

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