Oeuf poché et frit en nid filo, petits pois, asperges et réduction de Xérès

Il y a des assiettes qui racontent une saison entière à elles seules, et celle-ci en fait partie. Petits pois éclatants, asperges vertes à peine blanchies, estragon parfumé... tout ici chante le retour des beaux jours. L'œuf poché, enfermé dans sa cage de pâte filo dorée et frite, apporte ce moment de surprise et de gourmandise que l'on attend d'un beau plat de fête — une entrée aussi élégante qu'elle est généreuse, parfaite pour un déjeuner dominical ou un dîner de printemps entre amis.

La réduction de Xérès au miel d'acacia est la petite touche qui change tout : sa douceur légèrement acidulée tient tête au chorizo et enveloppe l'ensemble d'une rondeur inattendue. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les asperges vertes par des asperges sauvages en saison, ou glisser quelques copeaux de parmesan au moment du dressage. Côté cuisson, le secret de l'œuf poché parfait tient à sa fraîcheur absolue et à un filet de vinaigre blanc dans l'eau frémissante — ni bouillonnante, ni tiède. Une fois maîtrisée, cette technique devient vite un réflexe dont on ne peut plus se passer.

Vapeur, vinaigrette, poêlées, en beignets, en velouté, en crème, en mousse, en salade, crues, cuites, panées, en risotto, en quiche, en plat principal ou en accompagnement, les asperges se préparent de mille et une manières. Ici, une belle entrée pascale !

Une jolie entrée, savoureuse et de saison pour votre repas de Pâques. Une recette qui peut tout aussi bien faire une entrée qu'un plat pour le soir. C'est léger et facile à préparer.