Cabillaud basse température en ragoût d'asperges et petits pois

Quand le marché se pare de vert tendre, c'est le signal qu'il faut saisir : asperges, fèves, petits pois, haricots verts et pois gourmands réunis dans une même assiette, encore tièdes et parfumés au basilic frais. Cette salade de légumes printaniers est une véritable célébration de la saison, légère et généreuse à la fois, que l'on peut servir en entrée élégante ou en plat complet pour un déjeuner en terrasse. Le tout est sublimé par un œuf cuit à basse température dont le jaune coulant vient enrober délicatement chaque légume comme une sauce naturelle.

La vinaigrette au citron et à l'huile d'olive est ici l'alliée idéale, elle réveille les saveurs sans les écraser, mais vous pouvez l'enrichir d'un filet de vinaigre de vin blanc ou d'une pointe de moutarde pour un peu plus de caractère. Chaque légume mérite sa propre cuisson pour rester ferme et coloré, et un passage rapide dans l'eau glacée après ébullition préservera ce vert éclatant qui fait tout le charme de l'assiette. Pour varier les plaisirs, quelques copeaux de parmesan ou une poignée de pousses d'épinards s'intègreront à merveille, et la cébette pourra céder la place à de la cive ou à de l'ail des ours en début de saison.

Les pétoncles aux petits pois et lardons, c'est une de ces assiettes qui réconcilie tout le monde : la douceur sucrée des petits pois fraîchement écossés, le croustillant fumé du lard et la délicatesse nacrée des pétoncles saisis à point. C'est un plat de printemps dans l'âme, généreux sans être lourd, qui convient aussi bien à un déjeuner en famille qu'à une entrée un peu habillée pour recevoir des amis.

Pour sublimer les pétoncles, l'essentiel est de les saisir très rapidement sur feu vif dans un peu d'huile d'olive bien chaude, sans les surcharger la poêle, pour obtenir une belle coloration dorée tout en conservant un cœur nacré et fondant. On peut remplacer le cerfeuil par de l'estragon ou de la menthe fraîche pour une touche encore plus printanière, et troquer la crème liquide par une cuillerée de crème de coco pour une version plus exotique et légèrement sucrée. Servi avec quelques tranches de pain de campagne grillé, ce plat se suffit à lui-même.

Ce dos de cabillaud cuit lentement, agrémenté d'olives séchées et de tomates confites est un plat aux saveurs délicates qui saura combler les papilles de tous vos invités.