Name: Truite mi-cuite, coquelicot et sauce beurre blanc
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: truite
Ingredients: 2 l d’eau; 200 g de sel; 100 g de sucre; 2 bâtonnets de citronnelle; 20 g de gingembre; 5 g de baies de cime; 700 g de filet de truite (à prendre en compte avec la perte); 1 kg de beurre clarifié; 10 g de feuilles d’oranger; 1 oignon; 100 ml de mirin; 100 ml de saké; 400 ml de crème; 150 g de beurre demi-sel; Huile de pépins de raisin PM; 1 kg d’asperges vertes fines; 10 tiges d’aillet; 187 g de jaunes d’œufs; 187 g de beurre; 7 g de gélatine; Prunes brûlées; Prunes mûres (quantité selon le dressage); 100 g de Lillet Rouge; 100 g de vinaigre de coquelicot; 250 g de sauce soja blanche; 60 g de sirop de coquelicot; 14 g d’amidon de maïs; 2 gousses d’ail

Truite mi-cuite, coquelicot et sauce beurre blanc

Oxana Cretu

Difficile

Préparation : 40 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

10 personnes

Truite mi-cuite – saumure et cuisson au beurre clarifié

2 l d’eau

200 g de sel

100 g de sucre

2 bâtonnets de citronnelle

20 g de gingembre

5 g de baies de cime

700 g de filet de truite (à prendre en compte avec la perte)

1 kg de beurre clarifié

10 g de feuilles d’oranger

Sauce beurre blanc

1 oignon

100 ml de mirin

100 ml de saké

400 ml de crème

150 g de beurre demi-sel

Huile de pépins de raisin PM

Asperges vertes et crémeux d’asperges vertes à l’aillet

1 kg d’asperges vertes fines

10 tiges d’aillet

187 g de jaunes d’œufs

187 g de beurre

7 g de gélatine

Prunes brûlées

Prunes mûres (quantité selon le dressage)

Sauce coquelicot

100 g de Lillet Rouge

100 g de vinaigre de coquelicot

250 g de sauce soja blanche

60 g de sirop de coquelicot

14 g d’amidon de maïs

2 gousses d’ail

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Préparation de la recette

1Réunir tous les éléments de la saumure, porter à ébullition puis refroidir rapidement en cellule. Découper le filet de truite en pavés réguliers de 70 g en veillant à leur uniformité. Les plonger dans la saumure froide pendant 1 heure, puis les sortir et les essorer délicatement.

2Faire chauffer le beurre clarifié et l’infuser avec les feuilles d’oranger finement ciselées. Maintenir le bain à 52 °C.

3Hacher finement l’oignon et le faire suer doucement dans l’huile de pépins de raisin sans coloration. Déglacer avec le mirin et le saké, puis laisser réduire. Ajouter la crème et laisser réduire d’environ un quart. Hors du feu, monter la sauce au beurre demi-sel. Réserver au chaud.

4Cuire les asperges vertes et l’aillet au four vapeur à 99 °C pendant 5 minutes. Prélever les sommités et les réserver pour le dressage. Mixer le reste des asperges avec l’aillet afin d’obtenir une purée très fine. Chauffer la purée puis la verser progressivement sur les jaunes d’œufs en mélangeant, comme pour une crème anglaise, sans cuire les jaunes. Ajouter la gélatine hydratée, puis monter au beurre pour obtenir un crémeux lisse et brillant.

5Dénoyauter les prunes et les couper en quartiers. Les saisir rapidement côté chair dans une poêle très chaude ou les brûler légèrement au chalumeau afin de caraméliser la surface tout en conservant une chair fraîche.

6Réunir le Lillet rouge, le vinaigre de coquelicot, la sauce soja blanche, le sirop de coquelicot et l’ail. Porter à ébullition, puis ajouter l’amidon de maïs délayé dans un peu d’eau froide. Arrêter la cuisson dès obtention d’une texture nappante.

7Préchauffer le bain de beurre clarifié à 52 °C. Plonger les pavés de truite pendant 12 minutes avant le service afin d’obtenir une cuisson mi-cuite, nacrée. Pendant ce temps, réchauffer la sauce beurre blanc et faire revenir délicatement les sommités d’asperges dans un peu de beurre.

8Déposer une fine couche de sauce beurre blanc dans le creux d’une assiette plate. Poser le pavé de truite mi-cuite, débarrassé de sa peau. Ajouter quelques quartiers de prunes brûlées, disposer trois sommités d’asperges, former des points de crémeux d’asperges et assaisonner par touches avec la sauce coquelicot. Finaliser le dressage avec des pétales de capucine.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Avec cette truite mi-cuite, coquelicot et sauce beurre blanc, la cheffe Oxana Cretu propose une assiette tout en finesse, où la précision technique sublime la délicatesse du produit. Saumurée puis cuite à basse température dans un beurre clarifié infusé aux feuilles d’oranger, la truite révèle une chair nacrée et fondante. Le beurre blanc au mirin et au saké apporte une rondeur élégante, contrebalancée par la fraîcheur végétale des asperges vertes et la douceur acidulée des prunes brûlées. La sauce au coquelicot, utilisée par touches, signe le plat d’une note florale et contemporaine, pour une lecture subtile et équilibrée des saveurs.

asperge chef Oxana Cretu poisson prunes truite

Publié le 18 décembre 2025 à 10h30

Accord mets et musique

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