Le mirin

Le mirin, c'est quoi ?

Encore assez méconnu du grand public, le mirin est un vin de riz sucré à la couleur dorée et à la consistance sirupeuse, utilisé comme condiment dans de nombreuses recettes emblématiques du Japon et dont les origines remonteraient à la période Edo (1603-1868).

Moins alcoolisé et beaucoup plus sucré que le saké dont il reste assez proche, il était initialement consommé comme un simple vin de table, particulièrement apprécié par les femmes pour sa douceur et par les classes aisées pour son goût raffiné. Avec le temps, il s'est intégré dans les recettes et est devenu un condiment à part entière.

Les différents types de mirin

Il existe trois grands types de mirin qui se différencient principalement par leur teneur en alcool et en sucre :

• Hon-mirin, c'est le mirin le plus traditionnel et le plus pur mais aussi le plus cher; riche en goût, son temps d'affinage est long, il contient environ 14% d’alcool;

• Shio-mirin, un mirin salé (1,5%) qui n'est pas taxé en tant qu'alcool;

• Shin-mirin, produit industriel, il contient moins de 1% d'alcool; moins cher que les autres mirins, il est également moins authentique.

Il existe également des variétés de mirin aromatisées aux prunes japonaises ou aux herbes et des productions régionales aux degrés d'alcool particuliers.

Un processus traditionnel qui repose sur la fermentation

Le mirin est réalisé à base de riz japonais cuit à la vapeur, et plus particulièrement de riz gluant appelé mochi-gome. Celui-ci est mélangé à du kôji, un agent de fermentation qui va permettre de transformer les amidons du riz en sucres naturels, puis à du shōchū, une eau de vie japonaise.

Ce mélange est ensuite laissé à fermenter lentement pendant 40 à 60 jours, voire plus, ce qui va lui donner son goût umami distinctif.

Passé ce temps, le mélange est filtré et éventuellement dilué avec de l'eau afin de réduire sa teneur en alcool.

Par quoi remplacer le mirin ?

Si vous n'en avez pas dans vos placards et que vous n'avez ni épiceries asiatiques ni rayon du monde dans votre petit supermarché du coin, il existe heureusement plusieurs alternatives simples pour obtenir un résultat assez similaire à la maison.

Il suffira par exemple de mélanger du saké à du sucre (3 doses de saké pour 1 dose de sucre). Vous pouvez faire la même chose avec du vinaigre de riz mais aussi avec du Sherry sec ou vin de xeres, ou bien encore un Vermouth.

Un ingrédient clé de la cuisine japonaise

C'est un ingrédient phare de nombreuses sauces japonaises comme la sauce teriyaki, parfaite pour mariner du poulet ou du saumon par exemple, ou encore la sauce yakitori, à base de sauce soja, sucre, mirin et saké, indissociable des mini brochettes de boeuf et fromage, typiques du pays du soleil levant.

Le mirin est également utilisé pour caraméliser et laquer certains aliments, les glacer et les faire briller. Ses enzymes naturelles lui permettent d'attendrir viandes et poissons. On l'utilise en cuisine aussi pour masquer les odeurs fortes.

Le mirin doit être utilisé avec parcimonie, son goût étant assez prononcé.

Quelques idées recettes dépaysantes et savoureuses avec du mirin

1. Le boeuf teppanyaki, vous connaissez ? C'est une viande juteuse et des légumes croquants trempés dans une sauce savoureuse à base de mirin.

2. Pas toujours facile à trouver en magasin, le mirin maison peut être fait avec trois petits ingrédients.

3. Pour changer du jambon beurre, préparez-vous un délicieux sandwich japonais avec de la viande de porc panée, du wakamé et une sauce mirin saké.

4. Craquez pour l'agebitashi, un plat estival composé de légumes frits marinés dans un bouillon à base de dashi au mirin.

5. Découvrez les renkons caramélisés, des racines de lotus croquantes parfumées à la sauce soja et au mirin.