Encore assez méconnu du grand public, le mirin est un vin de riz sucré à la couleur dorée et à la consistance sirupeuse, utilisé comme condiment dans de nombreuses recettes emblématiques du Japon et popularisé dès la période Edo (1603-1868).
Moins alcoolisé et beaucoup plus sucré que le saké dont il reste assez proche, il était initialement consommé comme un simple vin de table, particulièrement apprécié par les femmes pour sa douceur et par les classes aisées pour son goût raffiné. Avec le temps, il s'est intégré dans les recettes et est devenu un condiment à part entière.
Il existe trois grands types de mirin qui se différencient principalement par leur teneur en alcool et en sucre :
Hon-mirin, c'est le mirin le plus traditionnel et le plus pur mais aussi le plus cher; riche en goût, son temps d'affinage est long, il contient environ 14% d’alcool;
Shio-mirin, un mirin salé (1,5%) qui n'est pas taxé en tant qu'alcool;
Shin-mirin, produit industriel, il contient moins de 1% d'alcool; moins cher que les autres mirins, il est également moins authentique.
Il existe également des variétés de mirin aromatisées aux prunes japonaises ou aux herbes et des productions régionales aux degrés d'alcool particuliers.
Le mirin est réalisé à base de riz japonais cuit à la vapeur, et plus particulièrement de riz gluant appelé mochi-gome. Celui-ci est mélangé à du kôji, un agent de fermentation qui va permettre de transformer les amidons du riz en sucres naturels, puis à du shōchū, une eau de vie japonaise.
Ce mélange est ensuite laissé à fermenter lentement pendant 40 à 60 jours, voire plus, ce qui va lui donner son goût umami distinctif.
Passé ce temps, le mélange est filtré et éventuellement dilué avec de l'eau afin de réduire sa teneur en alcool.
Si vous n'en avez pas dans vos placards et que vous n'avez ni épiceries asiatiques ni rayon du monde dans votre petit supermarché du coin, il existe heureusement plusieurs alternatives simples pour obtenir un résultat assez similaire à la maison.
Il suffira par exemple de mélanger du saké à du sucre (3 doses de saké pour 1 dose de sucre). Vous pouvez faire la même chose avec du vinaigre de riz mais aussi avec du Sherry sec ou vin de xeres, ou bien encore un Vermouth.
C'est un ingrédient phare de nombreuses sauces japonaises comme la sauce teriyaki, parfaite pour mariner du poulet ou du saumon par exemple, ou encore la sauce yakitori, à base de sauce soja, sucre, mirin et saké, indissociable des mini brochettes de boeuf et fromage, typiques du pays du soleil levant.
Souvent incorporé à la préparation du riz à sushi, on le retrouve aussi dans un donburi de boeuf et dans un nimono, autres préparations classiques du Japon. Il est parfois utilisé pour réaliser un dashi (bouillon de base japonais) ou une soupe miso.
Le mirin est également utilisé pour caraméliser et laquer certains aliments, les glacer et les faire briller. Ses enzymes naturelles lui permettent d'attendrir viandes et poissons. On l'utilise en cuisine aussi pour masquer les odeurs fortes.
Le mirin doit être utilisé avec parcimonie, son goût étant assez prononcé.
Les yakitori (焼き鳥) sont des brochettes de poulet grillées, composées de morceaux de viande de la taille d'une bouchée provenant de différentes parties du poulet, telles que les poitrines, les cuisses, la peau, le foie et d'autres abats. Ce plat emblématique de la cuisine japonaise se distingue par sa variété de textures et de saveurs, offrant une expérience gustative unique.
Traditionnellement, les yakitori sont préparés sur commande et cuits sur du charbon de bois. Cette méthode de cuisson confère aux brochettes une saveur fumée et irrésistible. Très populaires et abordables, les yakitori sont souvent consommés avec un verre de bière japonaise, constituant une combinaison parfaite pour un moment convivial.
Les yakitori peuvent être dégustés de différentes manières. Ils sont appréciés en tant que petits encas accompagnés de bière avant le dîner ou en tant que repas complet, agrémentés de divers plats savoureux et étonnants. Cette flexibilité dans la manière de les savourer contribue à leur popularité et à leur présence dans divers contextes culinaires.
Les deux principales marinades utilisées pour les yakitori sont l'assaisonnement shio (salé) et le tare (une sauce barbecue sucrée). Les restaurants de yakitori proposent souvent un vaste choix de brochettes, incluant d'autres viandes et légumes grillés, permettant aux convives de personnaliser leur expérience culinaire selon leurs préférences.
Au Japon, les yakitori sont omniprésents, vendus dans des magasins spécialisés, des restaurants raffinés, ainsi que dans des stands de street-food. La sauce yakitori, un élément crucial de ce plat, est composée de sauce soja, de saké de cuisine, de mirin, de cassonade, de gingembre en poudre et d'ail en poudre. Elle est préparée en mélangeant ces ingrédients dans une casserole, puis en les portant à ébullition pour faire fondre la cassonade. La sauce est ensuite cuite à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, utilisée pour enrober et glacer les brochettes, leur conférant une saveur sucrée-salée inégalée.
Connaissez-vous le boeuf teppanyaki ? C’est un plat japonais préparé en saisissant des morceaux de boeuf et de légumes sur une plaque très chaude (Teppan). Les ingrédients sont ensuite trempés dans une sauce à base de sauce soja, mirin et saké. C’est un vrai régal que cette viande juteuse et ces légumes croquants trempés dans une sauce savoureuse!
Le tonkatsu sando est une viande de porc panée entre deux tranches de pain de mie tartinées d'une sauce piquante à base de mirin, saké et worcestershire, servie avec du wakamé. Ce sandwich japonais change par rapport à un jambon beurre !
Agebitashi. Les légumes sont d'abord frits puis simplement marinés dans un mélange classique dashi (bouillon léger à base de poisson séché, on peut en acheter du déshydraté en poudre), mirin et sauce soja. Une recette estivale idéale pour survivre aux fortes températures.
En guise de premier post de l’année, nous vous proposons une recette gourmande et saine avec des renkons caramélisés. Qu’est ce que c’est ? C’est une poêlée de racines de lotus caramélisées, un légume probablement peu connu chez nous en Occident. En Asie, la cuisine avec ce rhizome est assez courant.
Umami, sucré, légèrement alcoolisé : le mirin s'impose peu à peu dans les cuisines françaises, bien au-delà des seules recettes japonaises. Un flacon suffit à parfumer marinades, sauces et légumes sautés pendant des mois.
Un condiment emblématique de la cuisine asiatique, à la texture onctueuse et au goût umami.
La cuisine asiatique est aussi vaste que le continent qui l'abrite. La connaissez-vous vraiment ?
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