Encore assez méconnu du grand public, le mirin est un vin de riz sucré, à la couleur dorée et à la consistance sirupeuse, utilisé comme condiment dans de nombreuses recettes emblématiques du Japon.
Moins alcoolisé et beaucoup plus sucré que le v, dont il reste proche, il s'est d'abord bu comme une boisson douce, appréciée à l'époque d'Edo (1603-1868). Il s'est ensuite imposé en cuisine, jusqu'à devenir un condiment à part entière.
Il existe trois grands types de mirin, qui se distinguent par leur fabrication, leur teneur en alcool et leur prix :
Le mirin est réalisé à base de [riz gluant] japonais, appelé mochi-gome, cuit à la vapeur. Celui-ci est mélangé à du kôji, un riz sur lequel on a cultivé un champignon microscopique dont les enzymes transforment l'amidon en sucres naturels, puis à du shōchū, une eau-de-vie japonaise. L'alcool du shōchū empêche les sucres de se transformer à leur tour en alcool : ils restent dans le mirin, d'où sa douceur.
Le mélange est ensuite laissé à maturer lentement pendant 40 à 60 jours, voire plus pour les mirins haut de gamme. C'est pendant cette étape qu'il développe sa couleur dorée, sa douceur et son goût umami.
Il est enfin pressé puis filtré avant la mise en bouteille.
À l'achat, le plus simple est de lire la liste des ingrédients. Un hon-mirin ne contient que du riz gluant, du riz kôji et du shōchū (ou de l'alcool de riz), et porte souvent la mention 本みりん sur l'étiquette. Si vous voyez du sirop de glucose, des arômes ou des exhausteurs de goût, il s'agit d'un aji-mirin. On trouve les deux en épicerie asiatique, et plus rarement le hon-mirin au rayon produits du monde des supermarchés.
Après ouverture, le hon-mirin se conserve plusieurs mois à température ambiante, bien fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Évitez le réfrigérateur : ses sucres risquent d'y cristalliser. L'aji-mirin, qui contient peu ou pas d'alcool, se garde en revanche au frais après ouverture. Dans le doute, suivez l'indication de l'étiquette.
Si vous n'en avez pas dans vos placards et qu'aucune épicerie asiatique n'est à portée de main, plusieurs alternatives simples permettent d'obtenir un résultat proche :
C'est un ingrédient phare de nombreuses sauces japonaises comme la sauce teriyaki, parfaite pour mariner du [poulet] ou du saumon, ou encore la sauce yakitori, à base de sauce soja, sucre, mirin et saké, qui sert à laquer les brochettes de poulet grillées. En France, on la retrouve aussi sur les mini brochettes de boeuf des restaurants japonais.
On l'utilise dans un donburi de bœuf, dans un nimono (légumes ou poisson mijotés dans un bouillon) ou dans le tamagoyaki, l'omelette roulée japonaise. Il entre aussi dans les sauces à base de dashi comme le tsuyu, servi avec les nouilles soba ou udon. Le mirin permet également de caraméliser et de laquer certains aliments, de les glacer et de les faire briller. Dans les plats mijotés, il aide viandes et poissons à garder leur tenue et atténue les odeurs fortes, notamment celle du poisson.
Son goût étant assez prononcé, on l'utilise avec parcimonie. Pour un usage à froid (vinaigrette, sauce d'accompagnement), faites-le bouillir quelques secondes pour évaporer l'alcool.
Les yakitori (焼き鳥) sont des brochettes de poulet grillées, composées de morceaux de viande de la taille d'une bouchée provenant de différentes parties du poulet, telles que les poitrines, les cuisses, la peau, le foie et d'autres abats. Ce plat emblématique de la cuisine japonaise se distingue par sa variété de textures et de saveurs, offrant une expérience gustative unique.
Traditionnellement, les yakitori sont préparés sur commande et cuits sur du charbon de bois. Cette méthode de cuisson confère aux brochettes une saveur fumée et irrésistible. Très populaires et abordables, les yakitori sont souvent consommés avec un verre de bière japonaise, constituant une combinaison parfaite pour un moment convivial.
Les yakitori peuvent être dégustés de différentes manières. Ils sont appréciés en tant que petits encas accompagnés de bière avant le dîner ou en tant que repas complet, agrémentés de divers plats savoureux et étonnants. Cette flexibilité dans la manière de les savourer contribue à leur popularité et à leur présence dans divers contextes culinaires.
Les deux principales marinades utilisées pour les yakitori sont l'assaisonnement shio (salé) et le tare (une sauce barbecue sucrée). Les restaurants de yakitori proposent souvent un vaste choix de brochettes, incluant d'autres viandes et légumes grillés, permettant aux convives de personnaliser leur expérience culinaire selon leurs préférences.
Au Japon, les yakitori sont omniprésents, vendus dans des magasins spécialisés, des restaurants raffinés, ainsi que dans des stands de street-food. La sauce yakitori, un élément crucial de ce plat, est composée de sauce soja, de saké de cuisine, de mirin, de cassonade, de gingembre en poudre et d'ail en poudre. Elle est préparée en mélangeant ces ingrédients dans une casserole, puis en les portant à ébullition pour faire fondre la cassonade. La sauce est ensuite cuite à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, utilisée pour enrober et glacer les brochettes, leur conférant une saveur sucrée-salée inégalée.
Connaissez-vous le boeuf teppanyaki ? C’est un plat japonais préparé en saisissant des morceaux de boeuf et de légumes sur une plaque très chaude (Teppan). Les ingrédients sont ensuite trempés dans une sauce à base de sauce soja, mirin et saké. C’est un vrai régal que cette viande juteuse et ces légumes croquants trempés dans une sauce savoureuse!
Le tonkatsu sando est une viande de porc panée entre deux tranches de pain de mie tartinées d'une sauce piquante à base de mirin, saké et worcestershire, servie avec du wakamé. Ce sandwich japonais change par rapport à un jambon beurre !
Agebitashi. Les légumes sont d'abord frits puis simplement marinés dans un mélange classique dashi (bouillon léger à base de poisson séché, on peut en acheter du déshydraté en poudre), mirin et sauce soja. Une recette estivale idéale pour survivre aux fortes températures.
En guise de premier post de l’année, nous vous proposons une recette gourmande et saine avec des renkons caramélisés. Qu’est ce que c’est ? C’est une poêlée de racines de lotus caramélisées, un légume probablement peu connu chez nous en Occident. En Asie, la cuisine avec ce rhizome est assez courant.
Umami, sucré, légèrement alcoolisé : le mirin s'impose peu à peu dans les cuisines françaises, bien au-delà des seules recettes japonaises. Un flacon suffit à parfumer marinades, sauces et légumes sautés pendant des mois.
La cuisine asiatique est aussi vaste que le continent qui l'abrite. La connaissez-vous vraiment ?
Un condiment emblématique de la cuisine asiatique, à la texture onctueuse et au goût umami.
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