Name: Méli-mélo de légumes d’été carotte confite à l’orange, vinaigrette de betterave fermentée
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: légumes
Ingredients: 2 petites courgettes (jaune et verte); 1 aubergine fine; 8 tomates cerises multicolores; 1 fenouil jeune; 1 poivron rouge grillé et pelé; 4 radis roses; Huile d’olive, sel, poivre; 3 carottes fane; 250 ml de jus d’orange fraîchement pressé; 1 c. à s de miel; 1 zeste d’orange; 1 clou de girofle (facultatif); 1 petite betterave rouge lacto-fermentée; 1 c. à s -de vinaigre de cidre; 2 c. à s d’huile de noisette ou olive douce; 1 c. à c -de moutarde douce; Fleurs sauvages comestibles : pensée, bourrache, souci, oxalis, etc.; Quelques feuilles de shiso ou d’herbes fraîches (cerfeuil, aneth, basilic pourpre…)

Méli-mélo de légumes d’été carotte confite à l’orange, vinaigrette de betterave fermentée

Et fleurs sauvages comestibles

Anthony Gerbeau

Difficulté moyenne

Préparation : 45 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le méli-mélo de légumes

2 petites courgettes (jaune et verte)

1 aubergine fine

8 tomates cerises multicolores

1 fenouil jeune

1 poivron rouge grillé et pelé

4 radis roses

Huile d’olive, sel, poivre

Pour les carottes confites à l’orange

3 carottes fane

250 ml de jus d’orange fraîchement pressé

1 c. à s de miel

1 zeste d’orange

1 clou de girofle (facultatif)

Pour la vinaigrette de betterave fermentée

1 petite betterave rouge lacto-fermentée

1 c. à s -de vinaigre de cidre

2 c. à s d’huile de noisette ou olive douce

1 c. à c -de moutarde douce

Finition

Fleurs sauvages comestibles : pensée, bourrache, souci, oxalis, etc.

Quelques feuilles de shiso ou d’herbes fraîches (cerfeuil, aneth, basilic pourpre…)

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Préparation de la recette

1Carottes confites à l’orange

2Éplucher les carottes, les tailler en bâtonnets ou en biseaux.

3Dans une casserole, réunir le jus d’orange, miel, zeste, clou de girofle.

4Ajouter les carottes et cuire à feu doux jusqu’à absorption quasi complète du liquide et carottes fondantes (20 à 25 min). Réserver.

5Légumes d’été

6Tailler les légumes en fines tranches (mandoline ou économe).

7Les faire mariner séparément avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre, 15 min.

8Griller légèrement l’aubergine et le poivron pour une touche fumée.

9Vinaigrette de betterave fermentée

10Mixer la betterave avec le vinaigre, la moutarde, et l’huile. Assaisonner.

11Goûter : ajuster selon l’acidité et le caractère fermenté (ajouter un peu de miel si nécessaire).

12Dressage

13Dresser les légumes en corolle ou en spirale sur une grande assiette.

14Intercaler les carottes confites.

15Napper délicatement de vinaigrette de betterave.

16Terminer avec les fleurs sauvages et herbes.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La recette "Méli-mélo de légumes d’été" du chef Anthony Gerbeau est un plat estival vibrant et coloré qui met en valeur les légumes de saison. Pour commencer, les carottes sont confites à l'orange en les cuisant doucement dans un mélange de jus d'orange fraîchement pressé, de miel, de zeste d'orange et d'un clou de girofle, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et que le liquide soit presque entièrement absorbé. Ensuite, une variété de légumes d'été, incluant des courgettes, une aubergine, des tomates cerises, du fenouil et des radis, sont finement tranchés et légèrement marinés avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. L'aubergine et le poivron sont grillés pour ajouter une touche fumée. La vinaigrette est préparée en mixant une betterave lacto-fermentée avec du vinaigre de cidre, de la moutarde douce et de l'huile de noisette ou d'olive, puis en assaisonnant selon le goût.

Pour le dressage, les légumes sont disposés en corolle ou en spirale sur une grande assiette, avec les carottes confites intercalées, le tout nappé de vinaigrette de betterave et garni de fleurs sauvages comestibles et d'herbes fraîches pour une touche finale élégante et savoureuse.

Anthony Gerbeau asperge betterave carottes chef courgettes légumes orange tomates

Publié le 20 juillet 2025 à 17h01, Modifié le 20 juillet 2025 à 17h02

Accord mets et musique

A écouter en préparant Méli-mélo de légumes d’été carotte confite à l’orange, vinaigrette de betterave fermentée

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